Desarrollo de una formulación en polvo a base de Amaranto (Amaranthus cruentus) y canela (Cinnamomum sp) sabor chocolate
La obesidad y las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta forman parte de los grandes problemas de salud pública a combatir a nivel mundial. Es posible que, mediante la nutrición, utilizando alimentos que permitan un desarrollo adecuado, se pueda evitar el incremento de dichas enfermedades y...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | España |
| Institución: | CBUC, CESCA |
| Repositorio: | TDR. Tesis Doctorales en Red |
| OAI Identifier: | oai:www.tdx.cat:10803/667338 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10803/667338 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Amarant Amaranto Amaranth Canyella Canela Cinnamon Desenvolupament de forumació Desarrollo de formulación Development of formulation Ciències Humanes 62 |
| Sumario: | La obesidad y las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta forman parte de los grandes problemas de salud pública a combatir a nivel mundial. Es posible que, mediante la nutrición, utilizando alimentos que permitan un desarrollo adecuado, se pueda evitar el incremento de dichas enfermedades y se logre que las nuevas generaciones alcancen una mejor calidad de vida. Actualmente, existe un marcado de interés en desarrollar bebidas utilizando ingredientes naturales que sean nutritivos y saludables. Una alternativa es elaborar bebidas a base de cereales y proteínas con alto valor nutritivo y con características funcionales. Objetivo: Desarrollar y estandarizar una formulación en polvo a base de harina de amaranto (Amaranthus cruentus) y canela (Cinnamonum sp.), sabor chocolate y fortificada, como alternativa nutricia y funcional para la población en general. Metodología: Se determinaron las recomendaciones nutricias de la población mexicana objetivo. Se elaboró una premezcla de vitaminas y minerales para su fortificación. Se realizaron 3 formulaciones con diferentes endulzantes no calóricos; mediante evaluación sensorial se determinó la aceptación y posteriormente se realizaron pruebas funcionales, fisicoquímicas, bromatológicas y microbiológicas considerando la normativa mexicana; se diseñó el etiquetado nutricio y se compararon los resultados con formulaciones existentes en el mercado. Resultados: La formulación seleccionada en base a su aceptación en los atributos textura (80%) y sabor (100%), está constituida por harina de amaranto (49%), canela polvo (4%) cocoa (20%), goma CMC 2%; maltodextrina (20%) y como edulcorante no calórico sucralosa (4%) Su composición proximal para la porción de 25g fue: proteína 2.56g, grasa total 1.39g, hidratos de carbono 16.5g y fibra 3.2g. Se adicionó con vitaminas. A, B9 y C, y minerales Ca, Fe y Zn. Microbiológicamente cumple con valores establecidos por las normas mexicanas. Los estudios de su capacidad de emulsión a 4°C, 23°C y 50°C indicaron proteínas estables con dispersión entre 40 a 100 equivalente al caseinato de sodio. Para la capacidad de retención de agua fue de 8.53±0.06g de agua/g de harina y 5.52±0.25g de formulación/g de agua, favoreciendo el retraso del deterioro microbiológico y estimulando las señales de saciedad. Puede hidratarse con agua o con leche. Conclusiones: De acuerdo con las características de la bebida en polvo se determinó la formulación con mayor aceptación mediante evaluación sensorial. Esta formulación se considera, reduce en calorías, baja en grasa y fuente de fibra según las normas mexicanas. Los ensayos funcionales, así como los valores favorables de los indicadores de microorganismos permiten su consumo y comercialización. |
|---|