Influencia de la especie botánica, del grado de tostado y del uso de las barricas de roble sobre los elagitaninos; consecuencias enológicas y sensoriales
En aquest treball s'estudia com a principal objectiu la influència de com els principals factors considerats en la selecció de les bótes de roure afecten l'alliberament de elagitanins en el vi. Amb aquesta finalitat s'ha desenvolupat una optimització dels mètodes ja existents sobre la...
| Autor: | |
|---|---|
| Formato: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2017 |
| País: | España |
| Recursos: | CBUC, CESCA |
| Repositorio: | TDR. Tesis Doctorales en Red |
| OAI Identifier: | oai:www.tdx.cat:10803/401585 |
| Acesso em linha: | http://hdl.handle.net/10803/401585 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Vi Botes de roure Elagitanins Vino Barricas de roble Elagitaninos Wine Oak Barrels Ellagitannins Ciències 54 663/664 |
| Resumo: | En aquest treball s'estudia com a principal objectiu la influència de com els principals factors considerats en la selecció de les bótes de roure afecten l'alliberament de elagitanins en el vi. Amb aquesta finalitat s'ha desenvolupat una optimització dels mètodes ja existents sobre la identificació, quantificació i determinació dels elagitanins presents als vins. També es va determinar la influència de l'origen botànic del roure, del nivell de torrat de les dogues i de l'ús de les bótes sobre l'alliberament dels elagitaninos. La criança en bótes de roure també enriqueix el vi en substàncies volàtils. Per aquesta raó s'ha realitzat un estudi per interrelacionar la percepció sensorial per part d'un panell de tast entrenat amb el contingut de les principals substàncies volàtils alliberades pel roure així com un estudi sobre les preferències sobre els vins envellits en diferents tipus de bótes. Tanmateix, s'ha estudiat la cinètica de consum d'oxigen per part de serradures de diferents tipus de roure en un mitjà model comprovant-se que hi ha una relació directa entre l'alliberament de elagitanins i la velocitat de consum d'oxigen. Per tant, es pot afirmar que els elagitanins són potents antioxidants que poden ajudar a protegir el vi de l'oxidació. Per tant, el potencial impacte de la concentració de elagitaninos que el roure allibera al vi hauria de ser un criteri per als cellers a l'hora de seleccionar l'origen botànic, el nivell de torrat i el nombre de vegades que s'han utilitzat les bótes, a igual que altres criteris més comuns com el perfil aromàtic o la permeabilitat a l'oxigen de la fusta. |
|---|