Modificación física de la harina de arroz mediante ondas de ultrasonidos
El uso de ondas de ultrasonidos para la modificación física de harinas y almidones es una alternativa a los tratamientos convencionales poco estudiada hasta ahora. En este estudio se han llevado a cabo tratamientos con ultrasonidos sobre harina de arroz, cereal que destaca por ser el de mayor produc...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Valladolid |
| Repositorio: | UVaDOC. Repositorio Documental de la Universidad de Valladolid |
| OAI Identifier: | oai:uvadoc.uva.es:10324/38322 |
| Acceso en línea: | http://uvadoc.uva.es/handle/10324/38322 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Propiedades físicas Almidón Gluten 3309 Tecnología de Los Alimentos 3309.07 Productos de Cereales 3309.11 Fabricación de Harina |
| Sumario: | El uso de ondas de ultrasonidos para la modificación física de harinas y almidones es una alternativa a los tratamientos convencionales poco estudiada hasta ahora. En este estudio se han llevado a cabo tratamientos con ultrasonidos sobre harina de arroz, cereal que destaca por ser el de mayor producción y consumo en el mundo y por constituir la principal materia prima para el desarrollo de productos sin gluten. Los factores de estudio fueron el tiempo de tratamiento, la masa total y concentración de la muestra en la dispersión tratada, las temperaturas del tratamiento y, por último, el pH del solvente. Se ha visto que el tratamiento por ultrasonidos disminuye el tamaño de partícula de los gránulos de harina, aumentando la capacidad de unión al agua y mejorando de este modo las propiedades funcionales de la harina de arroz. Asimismo, el proceso disminuye la viscosidad del gel formado durante el empastado y aumenta la elasticidad de este. Cabe destacar que estos efectos son más significativos con tiempos cortos de tratamiento, con el aumento de temperatura de tratamiento y con la disminución del pH de la suspensión. Este estudio permite afirmar el potencial de las ondas de ultrasonido para la modificación física de la harina de arroz. |
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