Utilización de harina de ullucus tuberosus en la elaboración de pan
El melloco (Ullucus tuberosus), es un tubérculo rico en carbohidratos que se encuentra disponible en todas las épocas del año. El presente proyecto tiene por objeto elaborar un pan a base de harina de melloco con el fin de desplegar nuevas alternativas de productos terminados con insumos tradicional...
| Autores: | , , |
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| Formato: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2011 |
| País: | Ecuador |
| Recursos: | Escuela Superior Politécnica del Litoral |
| Repositorio: | Repositorio Escuela Superior Politécnica del Litoral |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:www.dspace.espol.edu.ec:123456789/16093 |
| Acesso em linha: | http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/16093 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | MELLCO ISOTERMA DE SORCIÓN GLUTÉN MEJORADOR RETROGRADACIÓN |
| Resumo: | El melloco (Ullucus tuberosus), es un tubérculo rico en carbohidratos que se encuentra disponible en todas las épocas del año. El presente proyecto tiene por objeto elaborar un pan a base de harina de melloco con el fin de desplegar nuevas alternativas de productos terminados con insumos tradicionales. En el desarrollo se especifican características física, química e isoterma de sorción de la materia prima que permitieron establecer las condiciones idóneas del proceso de secado. Se estableció las curvas de velocidad de secado y tiempos de proceso para luego determinar las características físico-químicas de la harina obtenida. La formulación del pan se basó en la sustitución de la harina de trigo por la desarrollada y se definió su aceptabilidad por pruebas sensoriales. Finalmente, se evaluó la estabilidad del pan elaborado a través de la textura. |
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