Utilización de harina de chocho (lupinus mutabilis sweet) en la elaboración de pan
El chocho (Lupinus mutabilis). Es una especie de leguminosa que ocupa uno de los primeros lugares entre los alimentos nativos con elevado contenido de proteínas a nivel mundial. El presente trabajo expone difundir una alternativa de sustitución parcial de harina de trigo por harina de chocho para la...
| Autores: | , , |
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| Formato: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2013 |
| País: | Ecuador |
| Recursos: | Escuela Superior Politécnica del Litoral |
| Repositorio: | Repositorio Escuela Superior Politécnica del Litoral |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:www.dspace.espol.edu.ec:123456789/24553 |
| Acesso em linha: | http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/24553 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | CHOCHO ISOTERMA DE SORCIÓN GLUTEN MEJORADOR RETRO DEGRADACIÓN |
| Resumo: | El chocho (Lupinus mutabilis). Es una especie de leguminosa que ocupa uno de los primeros lugares entre los alimentos nativos con elevado contenido de proteínas a nivel mundial. El presente trabajo expone difundir una alternativa de sustitución parcial de harina de trigo por harina de chocho para la elaboración de pan. En el desarrollo se especifican características física, química e isoterma de sorción de la materia prima que permitieron establecer las condiciones idóneas del proceso de secado. Se estableció las curvas de velocidad de secado y tiempos de proceso para luego determinar las características físico-químicas de la harina obtenida. La formulación del pan se basó en la sustitución de la harina de trigo por la desarrollada y se definió su aceptabilidad por pruebas sensoriales. Finalmente, se evaluó la estabilidad del pan elaborado a través de la textura. |
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