Efecto de diferentes tratamientos térmicos sobre las propiedades tecfuncionales de la harina de fríjol blanco (Phaseolus lunatus L.) y la determinación de su potencial uso agroalimentario
Introducción: El frijol blanco (Phaseolus lunatus L)., es una leguminosa de alto valor nutricional, gracias a sus contenidos de proteínas, carbohidratos complejos y fibra. Es importante fomentar su consumo y diversificar su uso en el desarrollo de productos, para lo cual es necesario conocer sus pro...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | Colombia |
| Institución: | Corporación Universidad de la Costa |
| Repositorio: | Repositorio REDICUC |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.cuc.edu.co:11323/12238 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/11323/12238 https://doi.org/10.17981/ingecuc.15.2.2019.13 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | protein drying agroindustry food safety legumes secado agroindustria seguridad alimentaria leguminosas proteína |
| Sumario: | Introducción: El frijol blanco (Phaseolus lunatus L)., es una leguminosa de alto valor nutricional, gracias a sus contenidos de proteínas, carbohidratos complejos y fibra. Es importante fomentar su consumo y diversificar su uso en el desarrollo de productos, para lo cual es necesario conocer sus propiedades funcionales y determinar su potencial uso agroalimentario. Objetivo: Caracterizar las propiedades funcionales de la harina de frijol blanco (Phaseolus lunatus L.) sometida a diferentes tratamientos, con el fin de evaluar el efecto de los tratamientos sobre las propiedades tecnofuncionales de la harina. Metodología: Se formuló un DCA (diseño completamente al azar), se evaluó la composición bromatológica y funcional en harinas obtenidas a partir de frijol blanco, donde los granos fueron sometidos a 3 tratamientos previos a la etapa de secado (60 ºC), los cuales fueron: Remojo (12h), cocción (97 ºC, 90 minutos) y escaldado (72 ºC, 5 minutos).  Resultados: Los contenidos de proteína disminuyeron al aumentar el tiempo de exposición a los tratamientos. El tratamiento de cocción incrementó las propiedades de absorción de agua y aceite. El mejor resultado para la capacidad emulsificante los mostró el tratamiento de remojo con un 43,0%. No se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos de remojo y escaldado para la capacidad espumante. Conclusiones: Las harinas sometidas a los tratamientos presentan propiedades funcionales que les confieren gran potencial para la elaboración de productos tales como bebidas instantáneas, salsas, galletas, embutidos, productos fritos y productos de repostería. |
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