Potencial agroalimentario del almidón de arroz de tres variedades cultivadas en el departamento del Tolima

69 Páginas

Detalhes bibliográficos
Autor: Rodríguez Torres, Diego
Formato: tesis de maestría
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2015
País:Colombia
Recursos:Universidad del Tolima
Repositorio:RIUT: Repositorio U. Tolima
Idioma:español
OAI Identifier:oai:repository.ut.edu.co:001/1441
Acesso em linha:https://repository.ut.edu.co/handle/001/1441
Access Level:acceso abierto
Palavra-chave:Almidón de arroz
Propiedades fisicoquímicas
Propiedades funcionales
Subproductos agrícolas
Rice starch
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spelling Potencial agroalimentario del almidón de arroz de tres variedades cultivadas en el departamento del TolimaRodríguez Torres, DiegoAlmidón de arrozPropiedades fisicoquímicasPropiedades funcionalesSubproductos agrícolasRice starchPhysicochemical propertiesFunctional propertiesAgricultural by-products69 PáginasRecurso ElectrónicoMuestras de almidón de arroz de tres variedades cultivadas en el departamento del Tolima (Fedearroz 50, Fedearroz 60 y Fedearroz 473) fueron analizadas para determinar sus propiedades fisicoquímicas y funcionales con el fin de estimar su potencial agroalimentario, respecto al de otras fuentes usadas en la industria de alimentos. Se determinaron los valores para el tamaño de gránulo, la solubilidad, el poder de hinchamiento, el índice de absorción de agua, el contenido de amilosa/amilopectina, la sinéresis, la turbidez, las propiedades térmicas y las propiedades de empastamiento. El tamaño granular promedio de las muestras F473, F50 y F60 fue de 9,4, 7,4 y 7,2 μm respectivamente. El porcentaje del contenido de amilosa mostró diferencias significativas y sus valores oscilaron entre de 21,4 y 23,0%. La turbidez mostró una absorbancia entre 1,95 y 2,34 a 620 nm, valores que generan pastas muy opacas. Las propiedades térmicas como temperatura de inicio y entalpía de gelatinización fueron evaluadas mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC). El almidón de la variedad F473, cuyo contenido de amilosa fue el más alto con un valor de 23,0% mostró el mayor tamaño granular, turbidez, sinéresis, temperatura y entalpía de gelatinización, viscosidad, el menor poder de hinchamiento y solubilidad. Los almidones de arroz presentaron mayor contenido de amilosa que el almidón de maíz pero menor contenido que el de papa. Así mismo el almidón de arroz presentó el mayor valor de contenido de amilosa y el menor valor para el diámetro de los gránulos, lo que se vio reflejado en propiedades como menor poder de hinchamiento, solubilidad, viscosidad máxima, sinéresis y mayor opacidad. Desde el punto de vista funcional, el almidón de las variedades analizadas presenta ventajas respecto a los almidones de referencia por su baja solubilidad, menor sinéresis y menor tamaño del gránulo (palatabilidad). El potencial agroalimentario del almidón de arroz analizado mostró factibilidad en el uso de bebidas tipo néctar, salsas, pudines, flanes, sopas, mayonesas y desventajas en el uso como retenedores de humedad.ABSTRACT. Samples of rice starch from three varieties grown in Tolima (Fedearroz 50, Fedearroz 60 and Fedearroz 473) were analyzed to determine their physicochemical and functional properties in order to estimate their agrifood potential, relative to other sources used in industry food. Values for the granule size, solubility, swelling power, absorption rate of water, the amylose / amylopectin, syneresis, turbidity, thermal properties and pasting properties were determined. The average grain size F473, F50 and F60 samples were 9.4, 7.4 and 7.2 microns respectively. The percentage of amylose showed significant differences and values ranged from 21.4 and 23.0%. Turbidity showed an absorbance between 1.95 and 2.34 at 620 nm, values that generate very opaque pastas. The thermal properties as onset temperature and gelatinization enthalpy were evaluated by differential scanning calorimetry (DSC). Starch variety F473, whose amylose content was highest with a value of 23.0% showed the greatest grain size, turbidity, syneresis, and enthalpy of gelatinization temperature, viscosity, and lower solubility swelling power. Rice starch showed a content amylose higher than corn starch but lower than of potato. Furthermore rice starch had the highest value of amylose and the lowest value for the diameter of the granules, which was reflected in properties such as lower swelling power, solubility, high viscosity, syneresis and increased opacity. From the functional point of view, starch varieties has advantages over analyzed starches reference for its low solubility, less syneresis and smaller granule (palatability).INTRODUCCIÓN 11 1. JUSTIFICACIÓN 12 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 16 3. OBJETIVOS 19 3.1 OBJETIVO GENERAL 19 3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 19 4. MARCO DE REFERENCIA 20 4.1 ALMIDÓN 20 4.2 AMILOSA 21 4.3 AMILOPECTINA 23 4.4 RETROGRADACIÓN 23 4.5 CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA 25 4.6 PODER DE HINCHAMIENTO 25 4.7 GELATINIZACIÓN 26 4.8 ESTABILIDAD A LA CONGELACIÓN-DESCONGELACIÓN Y SINÉRESIS 28 4.9 PROPIEDADES DE EMPASTAMIENTO 29 4.10 ALGUNAS APLICACIONES DEL ALMIDÓN 31 4.11 ESTUDIOS REALIZADOS 32 5. METODOLOGÍA 36 5.1 EXTRACCIÓN DEL ALMIDÓN 36 5.2 CARACTERIZACIÓN BROMATOLOGÍCA 37 5.3 CONTENIDO DE AMILOSA Y AMILOPECTINA 37 5.4 APARIENCIA MICROSCÓPICA 38 5.5 PODER DE HINCHAMIENTO, SOLUBILIDAD E ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA 38 5.6 TURBIDEZ 38 5.7 SINÉRESIS 39 5.8 PROPIEDADES TÉRMICAS 39 5.9 PROPIEDADES DE EMPASTAMIENTO 40 5.10 ANÁLISIS ESTADÍSTICO 40 6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 41 6.1 CARACTERIZACIÓN BROMATOLÓGICA 41 6.2 CONTENIDO DE AMILOSA 42 6.3 APARIENCIA MICROSCÓPICA 43 6.4 PODER DE HINCHAMIENTO, SOLUBILIDAD E ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA 45 6.5 TURBIDEZ 46 6.6 SINÉRESIS 47 6.7 PROPIEDADES TÉRMICAS 48 6.8 PROPIEDADES DE EMPASTAMIENTO 50 7. ANÁLISIS DEL COMPORTAMIENTO FUNCIONAL EN COMPARACIÓN CON OTRAS FUENTES AMILÁCEAS 53 8. CONCLUSIONES 57 RECOMENDACIONES 59 REFERENCIAS 60Ibagué : Universidad del Tolima, 2015Facultad de Ingeniería Agronómica, Programa Maestría en Ciencias Agroalimentarias2015-05-26T16:50:49Z2015-05-26T16:50:49Z2015-03Trabajo de grado - MaestríaTextinfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfRodríguez Torres, Diego. Potencial agroalimentario del almidón de arroz de tres variedades cultivadas en el departamento del Tolima. Ibagué : Universidad del Tolima, 2015.<http://repository.ut.edu.co/handle/001/1441>https://repository.ut.edu.co/handle/001/1441spaAtribución-NoComercial-CompartirIgual 2.5 Colombia (CC BY-NC-SA 2-5 CO)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://www.creativecommons.org/licenses by-nc/2.5/co/reponame:RIUT: Repositorio U. Tolimainstname:Universidad del Tolimainstacron:Universidad del Tolima2023-03-24T17:52:26Z
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