Evaluación de la fermentación de bebida de soya con un cultivo láctico
La leche o bebida de soya, extracto acuoso de las proteínas de este grano, elaborada mediante un proceso previamente validado en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), fue fermentada con un cultivo láctico termófilo, constituido por L delbrueckii ss. bulgaricus, L delbrueckii ss....
| Autores: | , , |
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2001 |
| País: | Colombia |
| Institución: | Universidad Nacional de Colombia |
| Repositorio: | Repositorio UN |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.unal.edu.co:unal/40917 |
| Acceso en línea: | https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/40917 http://bdigital.unal.edu.co/31014/ |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | lactic fermentation soymilk yogurt HPLC organic acids fermentación láctica yogurt de soya ácidos orgánicos |
| Sumario: | La leche o bebida de soya, extracto acuoso de las proteínas de este grano, elaborada mediante un proceso previamente validado en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), fue fermentada con un cultivo láctico termófilo, constituido por L delbrueckii ss. bulgaricus, L delbrueckii ss. laciis y S.salivarius ss. thermophilus. La composición de la bebida fue estandarizada, antes de la fermentación, en cuanto al contenido de sólidos y de proteína, utilizando como variable de proceso los grados Brix. La fermentación de las bebidas se llevó a cabo aplicando básicamente las mismas operaciones utilizadas en la de leche de vaca. Para la evaluación de la acidificación, además de hacer el seguimiento del pH y de la acidez titulable, la producción de ácidos orgánicos fue determinada mediante la HPLC, utilizando una columna de exclusión iónica. La modificación de las propiedades Teológicas fue estudiada y se efectuaron comparaciones con la fermentación de leche de vaca. Se comprobó que, a pesar de la ausencia de lactosa como sustrato, la acidificación en este proceso es debida a la producción de ácido láctico, y que el contenido de sólidos de la bebida utilizada influye en la producción del mismo, así como en la viscosidad alcanzada en el producto. |
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