Contribuição ao estudo da formação de cor durante o processo de caramelização da sacarose, glicose e D-frutose.
Este trabalho estudou a formação de cor durante a caramelização de açúcares no estado sólido, sem aditivos. Três açúcares - sacarose, glicose e D-frutose - foram estudados. Cada açúcar foi aquecido em temperatura superior ao seu ponto de fusão por diversos intervalos de tempo. A formação de cor foi...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 1994 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade de São Paulo (USP) |
| Repositorio: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:teses.usp.br:tde-06082025-103232 |
| Acceso en línea: | https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-06082025-103232/ |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Color Cor Fructose Frutose Glicose Glucose Sacarose Sucrose |
| Sumario: | Este trabalho estudou a formação de cor durante a caramelização de açúcares no estado sólido, sem aditivos. Três açúcares - sacarose, glicose e D-frutose - foram estudados. Cada açúcar foi aquecido em temperatura superior ao seu ponto de fusão por diversos intervalos de tempo. A formação de cor foi acompanhada através das medidas de porcentagem de transmitância das soluções aquosas de caramelo. Os dados recolhidos foram tratados estatisticamente, e as medidas de porcentagem de transmitância foram relacionadas ao tempo de aquecimento. O tratamento estatístico possibilitou construir para cada açúcar um modelo polinomial que representa o sistema na região estudada. Os modelos polinomiais se mostraram úteis para prever o comportamento dos sistemas de diversas condições. |
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