Estudo da fermentação em co-cultura de leveduras Saccharomyces e não-Saccharomyces para produção de cervejas
As cervejas especiais que apresentam diversificação de sabores e aromas estão ganhando espaço no mercado. Nesse sentido, o uso de técnicas inovadoras de produção tornou-se essencial para o atendimento ao mercado. O uso de leveduras não-Saccharomyces tem sido aplicado de forma isolada ou em co-cultur...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Federal de Viçosa (UFV) |
| Repositorio: | LOCUS Repositório Institucional da UFV |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:locus.ufv.br:123456789/30115 |
| Acceso en línea: | https://locus.ufv.br//handle/123456789/30115 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Cerveja Compostos aromáticos Torulaspora delbrueckii Pichia anomala Candida apicola Microbiologia de Alimentos |
| Sumario: | As cervejas especiais que apresentam diversificação de sabores e aromas estão ganhando espaço no mercado. Nesse sentido, o uso de técnicas inovadoras de produção tornou-se essencial para o atendimento ao mercado. O uso de leveduras não-Saccharomyces tem sido aplicado de forma isolada ou em co-cultura com a tradicional Saccharomyces cerevisiae de modo a obter cervejas de características únicas. Dessa forma, este trabalho teve objetivo de avaliar o uso de diferentes proporções entre leveduras não-Saccharomyces (Pichia anomala, Candida apicola e Torulaspora delbrueckii) em co-cultura com S. cerevisiae em diferentes concentrações iniciais do mosto na elaboração de cervejas. Para isto, foi realizado um delineamento composto central rotacional. Foi utilizado a técnica de citometria de fluxo na avaliação das proporções entre as leveduras, cromatografia líquida de alta eficiência na quantificação de açúcares, glicerol e etanol, cromatografia a gás na avaliação dos compostos voláteis e por fim, foi realizado uma avaliação sensorial com beer sommeliers das cervejas oriundas dos ensaios com teor de etanol otimizado. Na co- cultura com S. cerevisiae e T. delbrueckii, esta última dominou a fermentação quando inoculada em proporções acima de 1:100. A produção de etanol máxima desta co- cultura foi de 6,07% (v/v). Na co-cultura entre S. cerevisiae e P. anomala, foi observado competição entre elas na maior parte dos ensaios com predomínio da S. cerevisiae após 5 dias de fermentação, sendo a concentração máxima de etanol atingida de 3,92% (v/v). A co-cultura entre S. cerevisiae e C. apicola, bem como da cultura pura de S. cerevisiae, tiveram produção máxima de etanol de 5,09 e 3,31% (v/v), respectivamente. O perfil de voláteis ficou caracterizado por uma alta produção de acetato de etila nas co-culturas envolvendo P. anomala. As fermentações conduzidas com T. delbrueckii não apresentaram teores de voláteis superiores ao ensaio controle, não trazendo a característica frutada esperada. Os compostos álcool 2-feniletil, 1-propanol e álcool isobutílico ficaram com concentrações abaixo do limiar de percepção em todas as condições testadas, ao contrário do álcool isoamílico e octanoato de etila. As cervejas foram avaliadas sensorialmente e caracterizadas com sabor e aroma doce alto, devido ao resíduo de extrato não consumido na fermentação. No atributo frutado/ésteres, a nota mais alta foi para a cerveja produzida na co-cultura com C. apicola, e a menor nota para a cerveja elaborada em co-cultura com T. delbrueckii. No geral as cervejas tiveram notas baixas para os atributos referentes a defeitos, indicando que as condições impostas de fermentação e todo processo de produção foram conduzidas de forma adequada. Assim, o uso de leveduras não- Saccharomyces em co-cultura com S. cerevisiae pode ser uma alternativa para a produção de cervejas especiais. Palavras-chave: Cervejas especiais. Compostos aromáticos. Torulaspora delbrueckii. Pichia anomala. Candida apicola. |
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