Efeitos do uso da irradiação e de antioxidantes na estabilidade da carne moída refrigerada

The main objective of this study is to evaluate the effects of gamma irradiation (4,5 kGy) and sodium eritorbate in conventional-packed ground beef. The samples were stored under refrigeration (2ºC) for 42 days and different physico-chemical, color and lipid oxidation (TBARS) analyses were conducted...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Daniel Rezende Xavier
Tipo de recurso: tesis de maestría
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2011
País:Brasil
Institución:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)
Repositorio:Repositório Institucional da UFMG
Idioma:portugués
OAI Identifier:oai:repositorio.ufmg.br:1843/ALOA-8SMNMU
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/1843/ALOA-8SMNMU
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Qualidade da carne
Carne bovina
Irradiação
Cor
TBARS
Eritorbato de sódio
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Alimentos Conservação por radiação
Carne bovina Analise
Antioxidantes
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description The main objective of this study is to evaluate the effects of gamma irradiation (4,5 kGy) and sodium eritorbate in conventional-packed ground beef. The samples were stored under refrigeration (2ºC) for 42 days and different physico-chemical, color and lipid oxidation (TBARS) analyses were conducted. There were no significant changes in meat composition during the 42 days of storage. The pH values were maintained in acceptable values for the association of irradiation and antioxidants. This association were also with statistic differences for prevent lipid oxidation in irradiated samples in 16 and 42 days of storage. Lipid oxidation was higher in samples irradiated with 4,5 kGy and antioxidants were efficient to maintain the levels of lipid oxidation in samples irradiated.
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