Isolamento de leveduras do processo de produção do queijo da canastra e avaliação do potencial de fermentação do soro de leite
O queijo canastra é um queijo minas artesanal produzido há mais de 200 anos, na região da Serra da Canastra no estado de Minas Gerais. Esse queijo é produzido a partir de leite cru e inoculado com o coalho comercial e o “pingo”. O pingo é um fermento endógeno oriundo da fermentação natural do soro q...
| Author: | |
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| Format: | master thesis |
| Status: | Published version |
| Publication Date: | 2016 |
| Country: | Brasil |
| Institution: | Universidade Federal de Lavras (UFLA) |
| Repository: | Repositório Institucional da UFLA |
| Language: | Portuguese |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.ufla.br:1/11821 |
| Online Access: | https://repositorio.ufla.br/handle/1/11821 |
| Access Level: | Open access |
| Keyword: | Microbiologia Agrícola Queijo - Microbiologia Queijo-de-minas Soro de leite Queijo de coalho Cheese - Microbiology Minas cheese Whey Curd |
| Summary: | O queijo canastra é um queijo minas artesanal produzido há mais de 200 anos, na região da Serra da Canastra no estado de Minas Gerais. Esse queijo é produzido a partir de leite cru e inoculado com o coalho comercial e o “pingo”. O pingo é um fermento endógeno oriundo da fermentação natural do soro que escorre do queijo nas últimas 24 horas. Os microrganismos presentes no pingo são, em sua maioria, bactérias, especialmente as bactérias do ácido lático, e algumas leveduras. No presente trabalho, objetivou-se isolar e identificar leveduras do pingo, soro, leite e queijo canastra e avaliar sua capacidade de fermentar o soro de leite para geração de diferentes metabólitos, como etanol e compostos aromáticos voláteis. Um total de 145 isolados foram purificados e testados quanto a sua capacidade de fermentar a lactose em meio sintético. Destes, 39 isolados apresentaram capacidade de fermentar a lact ose e foram previamente agrupados e identificados por MALDI TOF, sendo identificados como Kluyveromyces lactis (29), Torulaspora delbruckii (7) e Candida intermedia (3). Quatro isolados (Kluyveromyces lactis B10, Torulaspora delbruckii B14, B20 e B35) apresentaram-se mais eficientes na redução do Brix quando em ensaios de fermentação do soro de leite em três diferentes Brix (18, 14 e 12). A fermentação em soro 14 °Brix com Torulaspora delbruckii B14 resultou na produção de 24,06 g/L de etanol, enquanto Kluyveromyces lactis B10 consumiu toda lactose do soro. Essas leveduras foram utilizadas em cultivo sequencial com inoculação de Kluyveromyces lactis B10 48 h após a inoculação de Torulaspora delbruckii B14 resultando na produção de 10,86 g/L de etanol, 0,12 g/g de Yp/s, conversão de açúcares em etanol de 23,14% e conversão total de açúcares de 60,32%. Um total de trinta e nove compostos voláteis aromáticos foram identificados e quantificados na fermentação, sendo os álcoois 2 -metil-1-butanol, 3-metil-1-butanol e 2-Feniletanol encontrados nas concentrações de 52,72 µg/L, 123,59 µg/L e 77,11 µg/L respectivamente, 13 ésteres identificados com maiores concentrações para etil decanoato com 175,22 µg/L e acetato de 9-decenoato com 62,16 µg/L, além de 9 ácidos voláteis também identificados na fermentação. Todos os compostos aromáticos são de relevância na produção de produtos lácteos o que, além da produção de etanol indica o potencial dessas leveduras no contexto do presente trabalho. |
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