Elaboração de massa para produção de bolos funcionais com extrato aquoso (leite) de amendoim.
Objetivou-se, neste trabalho, elaborar uma massa para a produção de bolos funcionais à base de extrato aquoso de amendoim e avaliar suas características de qualidade. Foram processadas três formulações (p/v) de extrato aquoso de amendoim 1:4, 1:6 e 1:8 (massa de amendoim:massa de água) as quais fora...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2016 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) |
| Repositorio: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:dspace.sti.ufcg.edu.br:riufcg/14976 |
| Acceso en línea: | https://dspace.sti.ufcg.edu.br/handle/riufcg/14976 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Arachis Hipogaea L. - Amendoim Alimento funcional – amendoim Conservação de alimentos Massa de Amendoim Massa para bolos Extrato aquoso de amendoim Arachis hypogaea L. - peanut Aqueous peanut extract Functional food - peanut Food preservation Peanut Butter Pastry dough Engenharia de Produção |
| Sumario: | Objetivou-se, neste trabalho, elaborar uma massa para a produção de bolos funcionais à base de extrato aquoso de amendoim e avaliar suas características de qualidade. Foram processadas três formulações (p/v) de extrato aquoso de amendoim 1:4, 1:6 e 1:8 (massa de amendoim:massa de água) as quais foram submetidas às análises físico-químicas e estocadas em temperatura ambiente e refrigerada por 6 e 21 dias, com acompanhamento da evolução das características físico-químicas no tempo inicial e a cada 3 e 7 dias de armazenagem, respectivamente. Desenvolveram-se quatro bolos sendo um padrão, adicionado de leite, e três processados com extrato aquoso de amendoim, nas mesmas formulações anteriores. Os bolos foram analisados quanto aos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais e estocados durante 10 dias, em condições ambientais (25 ± 6 ºC) com análises a cada dois dias de armazenamento. Os resultados obtidos para a caracterização físico-química do extrato de amendoim, dos bolos e da análise sensorial, foram analisados por meio de delineamento inteiramente casualizado e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. De acordo com os resultados as características físico-químicas do extrato aquoso de amendoim foram influenciadas diretamente pela concentração de água utilizada, cujos nutrientes, minerais e ácidos orgânicos foram diluídos com o aumento da proporção de solvente. O armazenamento dos extratos aquosos promoveu alterações significativas nas características físico-químicas, sendo esta mais acelerada quando estocadas a 21 ± 4 ºC, com destaque para o teor de acidez titulável, que apresentou acentuação significativa entre o primeiro e o último dia, com aumento de 74,62, 83,89 e 86,04% para as formulações 1:4, UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE PRÓ-REITORIA DE PÓS-GRADUAÇÃO E PESQUISA CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA UNIDADE ACADÊMICA DE ENGENHARIA DE PROCESSOS xii 1:6 e 1:8 (massa de amendoim:massa de água), respectivamente. Os bolos processados com extrato de amendoim apresentaram boa aceitabilidade sendo a formulação 1:6 (massa de amendoim:massa de água) a de maior aceite. Para as características físico-químicas estas se apresentaram similares ao bolo padrão, com valores próximos a 70% para o extrato seco, o que expressa seu considerável valor nutricional. O armazenamento alterou as características físico-químicas dos bolos com redução da umidade e aumento do extrato seco e acidez titulável, além de oscilações nos parâmetros de cor; ante os resultados conclui-se que a utilização do extrato aquoso de amendoim na elaboração de massa para produção de bolos demonstrou-se viável. |
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