Identificação de leveduras e fungos filamentosos da microbiota terroir de queijos artesanais produzidos na Serra da Canastra
A microbiota dos queijos maturados é diretamente influenciada por fatores ambientais do local de origem, tais como clima, solo e relevo, por esta razão os queijos artesanais são reconhecidos o mesmo que sua importância econômica em muitos países incluindo Brasil. O Estado de Minas Gerais é o maior p...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2022 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Federal de Lavras (UFLA) |
| Repositorio: | Repositório Institucional da UFLA |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.ufla.br:1/58012 |
| Acceso en línea: | https://repositorio.ufla.br/handle/1/58012 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Microbiologia de Alimentos Queijo Minas artesanal - Microbiota Produtores Microbiota terroir Pingo (Fermento) Serra da Canastra (MG) Canastra, Serra da (MG) Artisanal Minas cheese - Microbiota Producers Soil microbiota |
| Sumario: | A microbiota dos queijos maturados é diretamente influenciada por fatores ambientais do local de origem, tais como clima, solo e relevo, por esta razão os queijos artesanais são reconhecidos o mesmo que sua importância econômica em muitos países incluindo Brasil. O Estado de Minas Gerais é o maior produtor do Queijo Minas Artesanal do Brasil. Na Serra da Canastra – MG, produz Queijo Minas Artesanal e por ser feito com leite cru e culturas do soro natural “pingo” são produzidos queijos únicos por sua microbiota endógena. Essa microbiota terroir varia de fazenda em fazenda, já que são feitas pelas famílias daquela região. O presente trabalho teve por objetivo a identificação de leveduras e fungos filamentosos da microbiota terroir da casca e do interior do Queijos Artesanais produzidos na microrregião da Serra da Canastra, bem como avaliar suas características físico-químicas. As amostras foram levadas em sacos estéreis ao laboratório de Micologia de Ciência dos Alimentos, para identificação de leveduras foi usada a análise do perfil proteômico MALDI-TOF MS. As leveduras para ambos a casca o interior foram Kluyveromyces lactis, Trichosporon coremiiforme, Candida catenulata, Kodamaea ohmari, as espécies identificadas só na casca foram Trichosporon japonicum, Torulaspora delbruekii e Candida intermedia, e no interior identificou-se maior diversidade, Rhodotorula mucilagenosis, Candida lucitaniae, Candida parapsilosis, Lactobacillus brevis e Trichosporon asahii. Para os fungos isolados para a casca e interior encontrou-se Clodosporium cladosporoides (herbarum) Clodosporium sphaerospermum, Geotrichum Candidu, Fusarium solani, Geotrichum silvicola e espécie do complexo Clodosporium cladosporoides. Os fungos filamentosos que prevaleceram na casca Odiodendron Griseum, Fusarium verticillioides e Fusarium oxysporum. Já no interior Penicillium sp e Rizopus oryzae. Nos parâmetros físico-químicos o pH da casca foi o único que não apresentou diferença estatística significativa. Neste estudo permitiu-se conhecer as leveduras e fungos filamentosos presentes nas diferentes amostras do QMA, mostrando a importância que estes têm nas caraterísticas organolépticas como sabor já que são queijos únicos de cada fazenda e sendo de apoio para os produtores e as pessoas que consomem. |
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