Qualidade física e sensorial de biscoitos doces com fécula de mandioca
Neste trabalho, foi avaliada a substituição de 5,10 e 15% de farinha de trigo por fécula de mandioca na elaboração de biscoito doce. Ambas, farinha e fécula, foram submetidas à caracterização físico-química, reológica e análise térmica diferencial (DTA). Os biscoitos produzidos foram comparados por...
| Authors: | , , , |
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| Format: | article |
| Status: | Published version |
| Publication Date: | 2010 |
| Country: | Brasil |
| Institution: | Universidade Federal do Pará (UFPA) |
| Repository: | Repositório Institucional da UFPA |
| Language: | Portuguese |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.ufpa.br:2011/3374 |
| Online Access: | http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/3374 |
| Access Level: | Open access |
| Keyword: | Mandioca Manihot esculenta Fécula Farinha Biscoito Reologia Características físico-química Amazônia brasileira |
| Summary: | Neste trabalho, foi avaliada a substituição de 5,10 e 15% de farinha de trigo por fécula de mandioca na elaboração de biscoito doce. Ambas, farinha e fécula, foram submetidas à caracterização físico-química, reológica e análise térmica diferencial (DTA). Os biscoitos produzidos foram comparados por meio de análises sensoriais e microbiológicas. O resultado da análise térmica diferencial não mostrou qualquer alteração no comportamento de gelatinização do amido. O teste de aceitação sensorial mostrou que a crocância foi o único atributo que apresentou diferença significativa, indicando a viabilidade técnica de substituição da farinha de trigo por 15% de fécula de mandioca. |
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