Efeito da concentração de gordura nas propriedades físicas, químicas e sensoriais do queijo petit suisse elaborado com retenção de soro
Diante da necessidade do aumento do rendimento do queijo petit suisse e a necessidade de reduzir o teor de gordura desse produto, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da concentração de gordu ra na s proprieda des físicas, qu ímica s e sensoriais no qu eijo petit suisse sabor morango elaborad...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2012 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Federal de Lavras (UFLA) |
| Repositorio: | Repositório Institucional da UFLA |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.ufla.br:1/9563 |
| Acceso en línea: | https://repositorio.ufla.br/handle/1/9563 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Influência Gordura Queijo petit suisse Soro Influence Fat Petit Suisse cheese Whey |
| Sumario: | Diante da necessidade do aumento do rendimento do queijo petit suisse e a necessidade de reduzir o teor de gordura desse produto, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da concentração de gordu ra na s proprieda des físicas, qu ímica s e sensoriais no qu eijo petit suisse sabor morango elaborado com retenção de soro. Foram elaboradas cinco formulações de queijo petit suisse contendo diferentes níveis de gordura. As análises realizadas foram composição centesimal, perfil de textura, viscosidade, atividade de água e análise sensorial em relação aos atributos aparência, sabor, consistência e impressão global. Conclui-se que a concentração de gordura esteve diretamente relacionada com a diminuição da atividade de água e o aumento do valor calórico, da elasticidade, mastigabilidade, gomosidade, dureza e viscosidade. Avaliando-se os atributos aparência, sabor, consistência e impressão global, o teor ideal de gordura do queijo petit suisse foi de 4,73%, com este teor o queijo petit suisse apresentou um teor calórico de 166 Kcal. Comparando com diferentes marcas comerciais é possível a redu çã o de gordu ra do qu eijo petit su isse ela borado com retençã o de soro (rendimento de 10 0%). |
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