Filmes de alginato como carreadores de probióticos
Com o crescimento no consumo alimentos probióticos, existe uma necessidade no desenvolvimento de produtos alimentícios não lácteos, tendo em vista que a maioria dos produtos existentes no mercado são de derivados do leite. Entre esses produtos, podem-se incluir filmes comestíveis a serem incorporado...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2021 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Estadual Paulista (UNESP) |
| Repositorio: | Repositório Institucional da UNESP |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.unesp.br:11449/214892 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/11449/214892 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Alginato Filme comestível Bactérias probióticas Bacillus coagulans |
| Sumario: | Com o crescimento no consumo alimentos probióticos, existe uma necessidade no desenvolvimento de produtos alimentícios não lácteos, tendo em vista que a maioria dos produtos existentes no mercado são de derivados do leite. Entre esses produtos, podem-se incluir filmes comestíveis a serem incorporados como parte dos alimentos. Os filmes são geralmente formulados a partir de polissacarídeos, que têm baixa barreira a vapor de água; para melhorar essa barreira, pode-se adicionar uma fase lipídica (na forma de emulsão). Objetivo: produzir filmes probióticos comestíveis à base de alginato, com barreira melhorada a vapor de água. Métodos: Foi produzida uma emulsão Pickering de óleo de palma estabilizada por nanocristais de celulose bacteriana (NCCB), para tentar melhorar a barreira dos filmes ao vapor de água. A bactéria probiótica escolhida foi Bacillus coagulans, pela sua estabilidade a condições adversas (graças à capacidade de formação de esporos). Cinco filmes foram produzidos: (1) alginato (Alg), ou controle; (2) alginato com probiótico (AlgProb); (3) alginato com emulsão Pickering (Alg-Oil); (4) alginato com NCCB (AlgNCCB); (5) alginato com probiótico e emulsão Pickering (Alg-Oil-Prob). Os filmes foram avaliados em termos de propriedades físicas, estruturais e de viabilidade da cepa probiótica (ao processamento, armazenamento e passagem simuladada in vitro pelo trato gastrointestinal). Resultados e conclusões: Foi possível produzir filmes de alginato contendo a emulsão de Pickering e/ou os probióticos. No entanto, a presença da emulsão não melhorou as propriedades de barreira dos filmes e reduziu sua resistência. Por outro lado, a adição concomitante da emulsão e do microrganismo melhorou a elongação do filme. A incorporação do probiótico não interferiu na permeabilidade ao vapor de água, porém aumentou a hidrofobicidade da superfície e o módulo elástico. Os filmes de alginato mantiveram a viabilidade do probiótico em armazenamento por 138 dias e foram capazes de entregar os probióticos no intestino delgado. |
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