Avaliação do teor alcoólico no processo de carbonatação natural e forçada em amostras de kombuchas
Kombucha é uma bebida de baixo teor alcoólico que apresenta alto teor de compostos bioativos derivados do chá de folhas Camellia sinensis adoçado com sacarose, em conjunto com a atividade metabólica de microrganismos de leveduras, bactérias ácido-acéticas e ácido-láticas. Atualmente, atrai um número...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2023 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Federal de Viçosa (UFV) |
| Repositorio: | LOCUS Repositório Institucional da UFV |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:locus.ufv.br:123456789/31600 |
| Acceso en línea: | https://locus.ufv.br//handle/123456789/31600 https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2023.444 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Chá de kombucha Fermentação Bebidas fermentadas - Legislação Alimentos |
| Sumario: | Kombucha é uma bebida de baixo teor alcoólico que apresenta alto teor de compostos bioativos derivados do chá de folhas Camellia sinensis adoçado com sacarose, em conjunto com a atividade metabólica de microrganismos de leveduras, bactérias ácido-acéticas e ácido-láticas. Atualmente, atrai um número crescente de consumidores devido às suas propriedades promotoras de saúde relatados pela literatura e por uma parcela da população que busca por hábitos saudáveis. Este fato motivou o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) a definir um padrão de qualidade e identidade para a bebida, para que o consumidor possa apreciar a kombucha em condições ideias de pH, acidez volátil, teor alcoólico e carbonatação. A Instrução Normativa (IN) n° 41 trouxe grandes desafios para produtores da bebida, principalmente para mantê-la com níveis de álcool em até 0,5% (v/v) para ser considerada um produto não alcoólico, como também mensurar este parâmetro, visto que, até o presente momento, apenas metodologias de alto custo foram validadas para medir níveis tão baixos com precisão e exatidão. Desta forma, este estudo objetivou validar uma metodologia rápida, confiável e de baixo custo capaz de mensurar o teor de álcool, assim como investigar se o processo de carbonatação forçada foi eficiente para manter este parâmetro dentro do valor estabelecido pela legislação, já que é uma alternativa citada em várias literaturas, porém ainda não existe comprovação desta afirmação. Para isto, foram produzidos 5 lotes de kombuchas para analisar amostras submetidas à carbonatação natural e forçada (injetando CO2 industrialmente puro à 2,5 pressão de atm) finalizadas após 30, 60, 90 e 120 dias. O teor alcoólico foi mensurado através da cromatografia a gás com detecção de ionização de chama em paralelo com um equipamento portátil (ABValuer) capaz de mesurar níveis de álcool abaixo de 0,5% (v/v) com o intuito de avaliar sua eficiência e precisão nas análises. Durante a vida de prateleira das amostras, todos os parâmetros analisados (pH, acidez volátil e teor alcoólico) mantiveram dentro dos limites estabelecidos pela legislação. O ABValuer foi capaz de mensurar baixos níveis de álcool apresentando um valor satisfatório quando comparado aos valores encontrados por GC-FID. A carbonatação forçada não foi uma metodologia capaz de diminuir o teor alcoólico das amostras em estudo, apresentando maiores níveis de teor alcoólico quando comparada com a carbonatação natural.5 Palavras-chave: Fermentação. Bebida. Legislação. Teor alcoólico. Carbonatação forçada. |
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