Caracterização e avaliação microscópica de leites condensados produzidos no Brasil
O leite condensado brasileiro apresentou um desempenho favorável entre os anos de 1996 e 2006, alcançando mais de 50% da pauta da exportação de produtos lácteos. Desta forma, torna-se importante aumentar o conhecimento a cerca dos atributos de qualidade do leite condensado nacional. O objetivo deste...
| Autor: | |
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| Tipo de documento: | dissertação |
| Estado: | Versão publicada |
| Data de publicação: | 2012 |
| País: | Brasil |
| Recursos: | Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) |
| Repositório: | Repositório Institucional da UFJF |
| Idioma: | português |
| OAI Identifier: | oai:hermes.cpd.ufjf.br:ufjf/1779 |
| Acesso em linha: | https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/1779 |
| Access Level: | Acceso aberto |
| Palavra-chave: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS Leite condensado Lactose Cristalização |
| Resumo: | O leite condensado brasileiro apresentou um desempenho favorável entre os anos de 1996 e 2006, alcançando mais de 50% da pauta da exportação de produtos lácteos. Desta forma, torna-se importante aumentar o conhecimento a cerca dos atributos de qualidade do leite condensado nacional. O objetivo deste estudo foi caracterizar e avaliar oito marcas comerciais nacionais de leite condensado, com ênfase na avaliação microscópica relativa à presença de grandes cristais de lactose, defeito conhecido como arenosidade. Cada uma das marcas foi analisada para os atributos tamanho e número dos cristais de lactose, teores de umidade, lactose e sacarose, mediante a realização de três repetições autênticas. A marca oito apresentou o maior valor para massa de lactose cristalizável por unidade de produto (33,6g.395g-1). Houve diferença significativa entre as marcas de leite condensado para os atributos tamanho e número de cristais de lactose. Encontrou-se correlação significativa positiva (p < 0,021) entre o teor de lactose e o número de cristais de lactose. A análise microscópica para leites condensados contribuiu para a avaliação da qualidade do produto e do processo de microcristalização e, mediante a facilidade de manuseio e relevância das informações obtidas, torna-se uma importante ferramenta disponível ao controle de qualidade das indústrias. |
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