Elaboração de bebida de melancia adicionada de gengibre e mel fermentado por Lacticaseibacillus casei
A ingestão diária de probiótico proporciona benefícios a saúde, no entanto este tipo de alimento ainda é restrito a bebidas lácteas. Desta forma este trabalho teve como objetivo a elaboração de bebida fermentada de melancia e gengibre adoçado com mel de laranjeira e fermentado por Lacticaseibacillus...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2023 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) |
| Repositorio: | Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:periodicos.utfpr:article/16262 |
| Acceso en línea: | https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/16262 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Ciência e Tecnologia de Alimentos Bebida fermentada; Probiótico; Mel. |
| Sumario: | A ingestão diária de probiótico proporciona benefícios a saúde, no entanto este tipo de alimento ainda é restrito a bebidas lácteas. Desta forma este trabalho teve como objetivo a elaboração de bebida fermentada de melancia e gengibre adoçado com mel de laranjeira e fermentado por Lacticaseibacillus casei. Para a escolha das concentrações de gengibre e mel, foi realizado o planejamento fatorial 2², tendo como variável resposta a melhor condição para o crescimento do Lacticaseibacillus casei-01. Após estabelecida a composição, foi realizada a caracterização do suco fermentado durante o armazenamento sob refrigeração a 5°C por 14 dias. A melhor condição para a o crescimento Lacticaseibacillus casei-01 foi com o valor de 13 °Brix ajustado com mel de laranjeira e adição de 1,5% de gengibre desidratado. A bebida apresentou boa estabilidade química durante os 14 dias de armazenamento, apresentando pH e acidez constante, tendo um aumento da acidez e diminuição do pH com a fermentação. O fermentado apresentou o maior teor de vitamina C, demostrando que a fermentação é um método promissor e que a incorporação de Lacticaseibacillus casei-01 em fermentado de melancia é viável, sendo um veículo para o consumo de probióticos. |
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