Modificações físico-químicas na carne in natura bovina decorrentes da alta pressão hidrostática.
O Brasil tem se mostrado como grande potência em produção e exportação de carne, porém, abaixo de seu potencial de mercado, por abater, em sua maioria, animais zebuínos ou azebuados, os quais possuem reconhecidamente uma carne “menos macia”. O atributo maciez é o principal fator de qualidade relacio...
| Authors: | , , |
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| Format: | article |
| Status: | Published version |
| Publication Date: | 2011 |
| Country: | Brasil |
| Institution: | Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) |
| Repository: | Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice) |
| Language: | Portuguese |
| OAI Identifier: | oai:www.alice.cnptia.embrapa.br:doc/908702 |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/908702 |
| Access Level: | Open access |
| Keyword: | Alta pressão hidrostática Oxidação lipídica Maciez Carne bovina Cor Textura |
| Summary: | O Brasil tem se mostrado como grande potência em produção e exportação de carne, porém, abaixo de seu potencial de mercado, por abater, em sua maioria, animais zebuínos ou azebuados, os quais possuem reconhecidamente uma carne “menos macia”. O atributo maciez é o principal fator de qualidade relacionado à carne para exportação; nesse sentido, são estudados e empregados métodos de amaciamento, como a maturação convencional, relacionada à ação de enzimas proteolíticas. Mais recentemente, tem sido pesquisado o processo de alta pressão hidrostática (APH), que tem se mostrado promissor para, em menor período de tempo, propiciar o amaciamento de carne e de produtos cárneos, não implicando em grande aumento da temperatura durante o processamento e, dessa forma, modificando minimamente as características originais dos produtos. Esta revisão aborda a aplicação do processo de alta pressão hidrostática sobre a carne in natura e as modificações decorrentes nas características físico-químicas, abrangendo a importância e as perspectivas de aplicação dessa tecnologia para a melhoria da qualidade do produto. |
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