Concentração de licopeno de suco de melancia através de processos de separação por membranas
A melancia (Citrullus lanatus var lanatus) é um fruto originário das regiões tropicais da África Equatorial que vem despertando interesse na área científica devido ao seu alto teor de licopeno. Para aumentar seu potencial de comercialização, a melancia deve ser processada quer seja na forma de suco...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2009 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ) |
| Repositorio: | Repositório Institucional da UFRRJ |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:rima.ufrrj.br:20.500.14407/9291 |
| Acceso en línea: | https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9291 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | melancia licopeno membranas watermelon lycopene membranes Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| Sumario: | A melancia (Citrullus lanatus var lanatus) é um fruto originário das regiões tropicais da África Equatorial que vem despertando interesse na área científica devido ao seu alto teor de licopeno. Para aumentar seu potencial de comercialização, a melancia deve ser processada quer seja na forma de suco integral, concentrado, pasteurizado ou desidratado, a fim de se produzir um pó estável. Os processos de separação por membrana são conduzidos em condições brandas de temperatura, preservando os compostos termosensíveis e, portanto, mantêm a qualidade do produto final. Têm sido apontados para o processamento de sucos, tanto para sua conservação como para a concentração. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do processamento de suco de melancia integral por microfiltração e osmose inversa sobre o teor de licopeno e, consequentemente, na capacidade antioxidante do suco obtido. A microfiltração foi realizada com membranas cerâmicas de tamanho médio de poros de 0,1mm e área de permeação de 0,22 m2. Neste processo, foi avaliada a influência da temperatura (T) e velocidade tangencial (v) do suco de melancia sobre o fluxo permeado médio (J), no teor de licopeno (L) e na capacidade antioxidante (CA) do suco concentrado. Os experimentos realizados seguiram um planejamento fatorial completo 22 com triplicata no ponto central. Observou-se que o aumento da velocidade tangencial e da temperatura exerceu um efeito positivo no fluxo permeado. Para as respostas aumento no teor de licopeno e aumento da atividade antioxidante, apenas a velocidade tangencial foi significativa. A osmose inversa foi realizada a 30ºC e 60 bar, com membranas compostas de poliamida, acondicionadas em módulo do tipo quadro e placas. Os processos de concentração apresentaram fluxo permeado inicial de 44,3 L.h-1.m-² e fluxo médio de 18,6 L.h-1.m-². O suco concentrado atingiu um teor de sólidos solúveis de 30ºBrix, correspondendo a um fator de concentração de 3,6. O teor de licopeno e a capacidade antioxidante do suco retido aumentaram, respectivamente, 3,2 e 2,4 vezes em relação ao suco original. O suco retido obtido na melhor condição do processo de microfiltração foi microencapsulado em um atomizador de bancada, utilizando-se uma mistura de goma arábica e maltodextrina como agentes encapsulantes. O produto microencapsulado apresentou um aumento de 216% no teor de licopeno e 192,5% na capacidade antioxidante, porém foram susceptíveis à degradação durante o armazenamento. A análise sensorial do suco concentrado por osmose inversa e posteriormente reconstituído revelou não haver diferença significativa deste quando comparado ao suco integral, ou seja, os consumidores não perceberam que o suco havia sido submetido ao processo de osmose inversa Foi formulada uma bebida láctea com o retido da OI que obteve boa aceitabilidade, variando de 70 a 83% para os atributos cor, aroma e sabor. Os resultados obtidos neste trabalho mostram que os processos de microfiltração e osmose inversa foram eficazes na concentração do suco de melancia, aumentando a concentração de licopeno, preservando sua qualidade físico-química e aumentando sua capacidade antioxidante sem prejuízo dos atributos sensoriais. |
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