Chemical composition and sensory analysis of peanut pastes elaborated with high-oleic and regular peanuts from Argentina

El objetivo del trabajo fue determinar la composición quí- mica, atributos sensoriales y la aceptabilidad de pastas de cacahuete elaboradas a partir del cultivar alto oleico, Granoleico (GO-P), en comparación con el cultivar convencional, Tegua (T-P), de cacahuetes desarrollados en Argentina. GOP pr...

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Detalles Bibliográficos
Autores: Riveros, Cecilia Gabriela, Mestrallet, Marta Graciela, Nepote, Valeria, Grosso, Nelson
Tipo de recurso: artículo
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2009
País:Argentina
Institución:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
Repositorio:CONICET Digital (CONICET)
Idioma:inglés
OAI Identifier:oai:ri.conicet.gov.ar:11336/27312
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/11336/27312
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:ACCEPTABILITY
HIGH-OLEIC
PEANUT BUTTER
SENSORY
Descripción
Sumario:El objetivo del trabajo fue determinar la composición quí- mica, atributos sensoriales y la aceptabilidad de pastas de cacahuete elaboradas a partir del cultivar alto oleico, Granoleico (GO-P), en comparación con el cultivar convencional, Tegua (T-P), de cacahuetes desarrollados en Argentina. GOP presentó mayor contenido de aceite (50.91%) que T-P (48.95%). GO-P y T-P no mostraron diferencias en los contenidos de cenizas y carbohidratos. T-P presentó mayor contenido de proteínas (27.49%) que GO-P (26.68%). GO-P mostró contenidos significativamente mayores de ácido oleico y menores de ácido linoleico (78.50% y 4.60%, respectivamente) que T-P (45.80% y 33.30%, respectivamente). Además, GO-P mostró mayor porcentaje de ácido eicosenoico y menor en ácido palmítico que T-P. Los análisis de aceptabilidad no presentaron diferencias significativas entre las muestras GO-P y T-P. En el análisis descriptivo, GO-P mostró mayor intensidad en el atributo de textura “aceitosidad”. Los otros atributos sensoriales no presentaron variaciones significativas entre las muestras de pasta de cacahuete. GO-P y T-P tienen una marcada diferencia en la composición de ácidos grasos. Sin embargo, no hay diferencias en aceptabilidad y análisis sensorial descriptivo entre las muestras de pastas de cacahuete excepto por el atributo “aceitosidad”.

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