Bioformación de flavour en quesos vía metabolismo de aminoácidos por fermentos lácticos primarios y adjuntos

Fil: Peralta, Guillermo Hugo. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina

Detalhes bibliográficos
Autor: Peralta, Guillermo Hugo
Formato: tesis doctoral
Estado:Versión aceptada para publicación
Fecha de publicación:2014
País:Argentina
Recursos:Universidad Nacional del Litoral
Repositorio:Biblioteca Virtual (UNL)
Idioma:español
OAI Identifier:oai:bibliotecavirtual.unl.edu.ar/handle:11185/565
Acesso em linha:http://hdl.handle.net/11185/565
Access Level:acceso abierto
Palavra-chave:Bacterias Lacticas
Metabolismo de aminoácidos
Flavour en queso
Cultivos primarios
Atenuación de cultivos
Lactic acid bacteria
Catabolismo of amino acid
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Starter cultures
Adjunct culteres
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spelling Bioformación de flavour en quesos vía metabolismo de aminoácidos por fermentos lácticos primarios y adjuntosBioformation of flavor in cheese via metabolism of amino acids by starter and adjunct cultures.Peralta, Guillermo HugoBacterias LacticasMetabolismo de aminoácidosFlavour en quesoCultivos primariosAtenuación de cultivosLactic acid bacteriaCatabolismo of amino acidFlavour of cheeseStarter culturesAdjunct culteresAtenuattion of culturesFil: Peralta, Guillermo Hugo. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; ArgentinaLa formación de aroma en el queso está fuertemente relacionada al catabolismo de los aminoácidos, ya que de estos derivan aproximadamente el 50% de los compuestos de aroma más importantes. Las aminotransferasas son enzimas claves en la bioformación del flavor ya que inician el metabolismo de los aminoácidos. Además, otra de las enzimas importantes es la glutamato dehidrogenasa que provee el cosustrato de las aminotranferasas. En el presente trabajo se estudió la presencia de las enzimas claves en un grupo de bacterias lácticas pertenecientes a cultivos primarios y secundarios, y en general se encontró una relación entre las enzimas y los compuestos producidos en el queso. En algunos casos, pudo hallarse evidencia de cooperación entre los cultivos primario y adjunto en la formación de aroma. La lisis y la permeabilización de la membrana celular de S. thermophilus no incrementaron la formación de aroma, por lo que se sugiere que la accesibilidad de sustrato-enzima no es el factor limitante.The generation of flavour in cheese is strongly related to catabolism of amino acids, which can produce about 50% of the most important aroma compounds. Aminotransferases are key enzymes in biogeneration of flavour as they start amino acid metabolism. Furthermore, glutamate dehydrogenase is another important enzyme as it influences on aminotransferases activities by providing their co-substrate. In the present work we assessed the occurrence of key enzymes in a group of starter and secondary cultures of lactic acid bacteria and found that, overall, they correlated with the volatile compounds produced in cheese. Cooperation between primary thermophilic lactic acid bacteria and adjunct mesophilic lactobacilli cultures for flavor production was identified in some cases. Lysis or permeabilization of the cell membrane of S. thermophilus did not increase flavour bioformation which suggested that substrate-enzyme access was not the limiting factor.Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y TécnicasAgencia Nacional de Promoción Científica y TecnológicaUniversidad Nacional del LitoralHynes, Erica RutBernal, ClaudioGonzález, Silvia NelinaMagni, ChristianBergamini Carina Viviana2015-07-292014-07-29info:eu-repo/semantics/acceptedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisSNRDhttp://purl.org/coar/resource_type/c_db06info:ar-repo/semantics/tesisDoctoralapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11185/565spaspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://bibliotecavirtual.unl.edu.ar/licencia/licencia.htmlreponame:Biblioteca Virtual (UNL)instname:Universidad Nacional del Litoralinstacron:UNL2024-05-10T11:52:15Zoai:bibliotecavirtual.unl.edu.ar/handle:11185/565Institucionalhttp://bibliotecavirtual.unl.edu.ar/Universidad públicaNo correspondeajdeba@unl.edu.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:21872024-05-10 11:52:15.83Biblioteca Virtual (UNL) - Universidad Nacional del Litoralfalse
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