Evaluación de la aceptabilidad de un alimento horneado elaborado con materia prima regional
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un producto horneado (budín) con ingredientes regionales (papa oca y albahaca), con características sensoriales aceptables por el consumidor, para dar valor agregado a la materia prima local. Estos ingredientes tradicionalmente son utilizados en produ...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2020 |
| País: | Argentina |
| Institución: | Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
| Repositorio: | CONICET Digital (CONICET) |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:ri.conicet.gov.ar:11336/146043 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/11336/146043 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | PAPAS ANDINAS ALIMENTOS HORNEADOS ANALISIS SENSORIAL https://purl.org/becyt/ford/2.11 https://purl.org/becyt/ford/2 |
| Sumario: | El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un producto horneado (budín) con ingredientes regionales (papa oca y albahaca), con características sensoriales aceptables por el consumidor, para dar valor agregado a la materia prima local. Estos ingredientes tradicionalmente son utilizados en productos salados, por lo que es novedoso su uso en productos dulces. Se prepararon 3 formulaciones con papa oca (n°1: con albahaca en la masa, n°2: con baño de albahaca y n°3: con baño de albahaca y otros ingredientes). Se evaluó sensorialmente la aceptabilidad en escala hedónica verbal de 9 puntos, con 108 consumidores habituales de budín (50 hombres, 58 mujeres, 17 a 59 años). En general, los consumidores mayores de 30 años evaluaron con mayor puntaje a las 3 muestras, atrayéndoles más el aspecto visual, el sabor y la textura. Los productos n°2 (“aroma a carnaval”) y n°3 (“bocado de carnaval andino”) gustaron más por el aroma y la aceptabilidad general (p<0,05), pero el n°3 además gustó por su aspecto visual. Los resultados mostraron que las papas andinas y la albahaca pueden ser incorporadas a preparaciones dulces tradicionales y ser aceptadas por los consumidores. |
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