Desarrollo y caracterización fisicoquímica y sensorial de productos alimenticios elaborados con tubérculos andinos
El objetivo general de esta tesis fue desarrollar confituras y snacks dulces con la incorporación de tubérculos andinos o almidón extraído de ellos, a fin de aumentar el valor agregado de estos productos y su mayor inserción en el mercado, mejorando así las economías regionales.Se estudió la percepc...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | Argentina |
| Institución: | Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
| Repositorio: | CONICET Digital (CONICET) |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:ri.conicet.gov.ar:11336/80706 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/11336/80706 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Analisis Sensorial Tuberculos Andinos Confituras Snacks https://purl.org/becyt/ford/2.11 https://purl.org/becyt/ford/2 |
| Sumario: | El objetivo general de esta tesis fue desarrollar confituras y snacks dulces con la incorporación de tubérculos andinos o almidón extraído de ellos, a fin de aumentar el valor agregado de estos productos y su mayor inserción en el mercado, mejorando así las economías regionales.Se estudió la percepción de los productos mediante técnicas proyectivas. El estudio fisicoquímico y sensorial de sistemas modelos, utilizando almidón como agente espesante, permitió establecer la concentración del mismo (5,5%) como la adecuada para la formulación de mermeladas dietéticas.Se formularon mermeladas dietéticas con mezclas de frutilla, tomate de árbol y oca en diferentes concentraciones. Se aplicó la prueba sensorial de perfil rápido para caracterizar las muestras y se estudió la aceptabilidad global y por atributos de las mismas.Se formularon mermeladas dietéticas con mezclas de frutilla:manzana:papa andina: oca y collareja, en diferentes proporciones y se realizó un análisis sensorial descriptivo cuantitativo con un panel entrenado y se determinó la textura y el color de manera instrumental. La aceptabilidad y las emociones que evocaban el consumo de estas confituras se evaluó con más de 700 consumidores.El snack dulce (barrita de cereal), formulado con 15% de papa andina, se caracterizó sensorialmente (prueba CATA), se estudió su aceptabilidad, la intención de compra y su vida útil sensorial, correlacionando los datos sensoriales con los de actividad de agua, humedad e índice de peróxido.Se determinaron relaciones entre atributos sensoriales e instrumentales.Los productos obtenidos con la incorporación de tubérculos andinos se percibieron como novedosos y relacionados con el marketing. Se determinó que la untabilidad es la propiedad sensorial más importante en mermeladas. Tanto las confituras como los snacks resultaron sensorialmente aceptables. A través de la aplicación de métodos sensoriales e instrumentales se pudo caracterizar novedosas formulaciones de productos dietéticos con ingredientes regionales.La formulación de productos con ingredientes no tradicionales permitirá dar valor agregado a los tubérculos andinos. La elaboración de nuevos productos utilizando materia prima innovadora es un incentivo para el mercado regional. |
|---|