Deterioration of partially hydrogenated soybean oil used in deep fat frying of a meat food
Se estudió a escala de laboratorio, el deterioro de aceite de soja parcialmente hidrogenado, en la fritura en profundidad de un alimento cárnico milanesas, para evaluar su comportamiento en relación a las disposiciones del Código Alimentario Argentino (CAA). Se trabajó con dos partidas de aceite, en...
| Autores: | , , |
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2007 |
| País: | Argentina |
| Institución: | Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
| Repositorio: | CONICET Digital (CONICET) |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:ri.conicet.gov.ar:11336/100921 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/11336/100921 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | ACEITE DE SOJA COMPUESTOS POLARES FRITURA MILANESAS FRYING SOYBEAN OIL https://purl.org/becyt/ford/2.11 https://purl.org/becyt/ford/2 |
| Sumario: | Se estudió a escala de laboratorio, el deterioro de aceite de soja parcialmente hidrogenado, en la fritura en profundidad de un alimento cárnico milanesas, para evaluar su comportamiento en relación a las disposiciones del Código Alimentario Argentino (CAA). Se trabajó con dos partidas de aceite, en proceso discontinuo, con reposición de aceite fresco, calentándose a 180 ± 2o C., durante 42 y 56 h, respectivamente. El deterioro se siguió a través de la evolución de la acidez libre, compuestos polares, distribución de las especies de deterioro y composición en ácidos grasos. Primera partida, a las 42 h de calentamiento, los compuestos polares aumentaron desde 4,6 % a t’0 hasta 16 % (120 milanesas fritas). Segunda partida, 56 h de calentamiento, los compuestos polares aumentaron desde 2,5 hasta 27,6 % (160 milanesas fritas). Principal deterioro fue el térmico por la presencia de dímeros y polímeros de triglicéridos, seguido del hidrolítico. La acidez libre superó el límite del CAA de 1,25% en etapas muy tempranas del proceso. Se recomienda incluir en el CAA los compuestos polares como control del proceso de fritura industrial y revisar el valor de acidez libre que es extremadamente bajo. |
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