Influencia de la temperatura durante el quemado sobre el despellejado en aceitunas variedad Aloreña y Manzanilla Sevillana

Las aceitunas variedad Manzanilla Sevillana y Aloreña se cocieron en recipientes de 8 litros a temperatura controlada a diferentes intervalos. Aloreña y Manzanilla Sevillana se sometieron a 19-20 °C, 22 °C, 23-24 °C, 25-26 °C, 28-29 °C y además solo para Manzanilla Sevillana se agregó el intervalo 3...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Juarez, Julio Ariel, Fernandez, C., De La Fuente, M.
Tipo de recurso: artículo
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2019
País:Argentina
Institución:Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
Repositorio:INTA Digital (INTA)
Idioma:español
OAI Identifier:oai:localhost:20.500.12123/6545
Acceso en línea:http://ria.inta.gob.ar/sites/default/files/numeros/subida_pubria_2019_45n3_dic_completa2.pdf
http://hdl.handle.net/20.500.12123/6545
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Aceituna
Variedades
Temperatura
Hidróxido Sódico
Olives
Varieties
Temperature
Sodium Hydroxide
Peeling
Pelado
Variedad Aloreña
Variedad Manzanilla Sevillana
Descripción
Sumario:Las aceitunas variedad Manzanilla Sevillana y Aloreña se cocieron en recipientes de 8 litros a temperatura controlada a diferentes intervalos. Aloreña y Manzanilla Sevillana se sometieron a 19-20 °C, 22 °C, 23-24 °C, 25-26 °C, 28-29 °C y además solo para Manzanilla Sevillana se agregó el intervalo 32-35 °C. Se utilizó una solución de NaOH al 2,5% p/v en el cocido y en todos los tratamientos, además se emplearon los mismos lavados y la misma salmuera inicial de fermentación con el 10% de concentración de NaCL +0,1% ácido acético glacial. El objetivo de este trabajo es mostrar el efecto de la temperatura en el defecto del despellejado para las diferentes variedades. En todos los tratamientos se evaluó el defecto de despellejado haciendo un corte con cuchillo en toda la circunferencia de cada fruto y se observó si hay o no desprendimiento de la piel adyacente al corte, luego se pasó el dedo en el corte en el mismo sentido para verificar si la piel no se desprendía. La correlación de Pearson observada entre la temperatura de quemado y el porcentaje de despellejado fue de 0,93 (p<0,001) para Aloreña y 0,95 (p<0,001) para Manzanilla indicando una relación directa entre los dos factores. En el intervalo de 19-20 °C se consigue un defecto medio de 1% en Manzanilla y 1,25% en Aloreña.

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