Procesos difusionales en el curado de la carne
El curado de productos cárneos, en medios líquidos, se lleva a cabo en Ia industria sin tener un conocimiento profundo de los efectos que tienen las sales en Ia microestructura tisular. A través de contactos con el sector industrial, surgió el interés de analizar este problema de Ia difusión simultá...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión aceptada para publicación |
| Fecha de publicación: | 2006 |
| País: | Argentina |
| Institución: | Universidad Nacional de La Plata |
| Repositorio: | SEDICI (UNLP) |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/2316 |
| Acceso en línea: | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2316 https://doi.org/10.35537/10915/2316 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Ciencias Exactas Química Conservación de alimentos Sales de curado Carne |
| Sumario: | El curado de productos cárneos, en medios líquidos, se lleva a cabo en Ia industria sin tener un conocimiento profundo de los efectos que tienen las sales en Ia microestructura tisular. A través de contactos con el sector industrial, surgió el interés de analizar este problema de Ia difusión simultánea de sales de curado, en piezas sumergidas en salmueras cuya composición se encuentra en el rango de las utilizadas en los procesos industriales y que contienen fundamentalmente, cloruro de sodio, nitrito de sodio y nitrato de potasio, para determinar los tiempos de inmersión adecuados y optimizar el proceso. |
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