Licuefacción enzimática y caracterización de las propiedades reológicas de pulpa de maracuyá amarillo (Passiflora edulis var. flavicarpa)
El objetivo de esta investigación fue realizar el proceso de licuefacción enzimática y caracterizar las propiedades reológicas en pulpa de maracuyá amarillo. Para ello, se obtuvo el mejor tratamiento enzimático a través de un diseño de superficie de respuesta, analizando la influencia de concentrac...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2014 |
| País: | Perú |
| Institución: | Universidad Peruana Unión |
| Repositorio: | Revistas - Universidad Peruana Unión |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:ojs2.192.168.15.40:article/697 |
| Acceso en línea: | https://revistas.upeu.edu.pe/index.php/riu/article/view/697 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Maracuyá Passifl edulis flavicarpa licuefacción enzimática propiedades reológicas. |
| Sumario: | El objetivo de esta investigación fue realizar el proceso de licuefacción enzimática y caracterizar las propiedades reológicas en pulpa de maracuyá amarillo. Para ello, se obtuvo el mejor tratamiento enzimático a través de un diseño de superficie de respuesta, analizando la influencia de concentración de la enzima RAPIDASE® TF, temperatura y tiempo de licuefacción sobre el contenido de sólidos solubles y rendimiento. Se estudió el comportamiento reológico de la pulpa antes y luego de la licuefacción enzimática. Los mejores parámetros obtenidos en el proceso de licuefacción enzimática fueron 1.18 ml de la enzima RAPIDASE® TF /L de pulpa de maracuyá, 40.88 min a 50 °C, lo cual signifi un aumento de hasta 1 ± 0.2 °Brix en los sólidos solubles y un incremento en el rendimiento hasta 9.55 ± 0.261%. El fluido antes y después de la licuefacción enzimática se ajustó al modelo Ley de la Potencia, con un comportamiento dilatante. Los valores de viscosidad disminuyeron considerablemente con el tratamiento enzimático. |
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