Optimización de la formulación de cupcakes con tarwi (Lupinus mutabilis) saborizado con aguaymanto (Physalis peruviana) utilizando metodología de superficie respuesta

Se optimizo mediante la metodología de superficie de respuesta (RSM) las condiciones de los niveles de sustitución parcial de la harina de trigo por harina de tarwi y niveles de levadura para la obtención de cupcake con alto contenido de proteínas considerando dos niveles para cada una de las variab...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Tarazona Fabian, Danitza Mardely
Tipo de recurso: tesis de maestría
Fecha de publicación:2022
País:Perú
Institución:Universidad Nacional del Centro del Perú
Repositorio:UNCP - Institucional
Idioma:español
OAI Identifier:oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/8278
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/20.500.12894/8278
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Tarwi
Cupcake
Sustitución
Trigo
Harina de Tarwi
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Descripción
Sumario:Se optimizo mediante la metodología de superficie de respuesta (RSM) las condiciones de los niveles de sustitución parcial de la harina de trigo por harina de tarwi y niveles de levadura para la obtención de cupcake con alto contenido de proteínas considerando dos niveles para cada una de las variables independientes: Nivel de sustitución de harina de trigo por harina de tarwi entre 35 a 40% y Niveles de levadura entre 0,5 a 2,0% estableciéndose 11 formulaciones a través del RSM compuesto central de 2^2+estrella centrado central con 3 puntos centrales en las que se obtuvieron como variables respuesta: el Índice de Volumen, Índice de Hinchamiento, Índice de simetría, Altura (cm), Color de la miga (L*), Fibra (%), Humedad (%), Proteína (%), Ceniza (%), Acidez (%), pH y Aceptabilidad general. De los valores experimentales no se evidencio estadísticamente (p>0,05) una correlación de las variables independientes con las variables respuesta Índice de Volumen, Índice de Hinchamiento, Índice de simetría, Altura (cm), Color de la miga (L*), Fibra (%), Ceniza (%), Acidez (%), pH y Aceptabilidad general); con respecto a las variables respuesta: Humedad (%) y Proteína (%) se evidencia que se ven influidas por las variables independientes (p<0,05) variando de 27,10 a 28,78% para la primera y 11,31 a 14,21% para la segunda. Valores que se llevaron a la optimización de la deseabilidad estableciéndose que la fórmula de los cupcake que presente mejores contenidos de proteína se ejecutaran a un nivel de sustitución parcial de harina de trigo por harina de tarwi de 35,0% y un nivel de levadura de 2,0% confirmándose la validez del modelo RSM. Por lo que se establece que es viable el uso de la harina de tarwi en la formulación de cupcake.

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