“Vida útil del aceite de aguaje (Mauritia flexuosa L.f.) mediante pruebas aceleradas”
El aseguramiento de la estabilidad y la calidad de los alimentos es un problema que concierne tanto a productores como a consumidores. En el caso de grasas y aceites, la oxidación (uno de las fundamentales reacciones en la química de los lípidos) es la principal causa de la pérdida de calidad y esta...
| Autor: | |
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| Formato: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | Perú |
| Recursos: | Universidad Nacional del Callao |
| Repositorio: | UNAC-Institucional |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/4127 |
| Acesso em linha: | https://hdl.handle.net/20.500.12952/4127 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Vida útil del aceite de aguaje (Mauritia flexuosa L.f.) Pruebas aceleradas |
| Resumo: | El aseguramiento de la estabilidad y la calidad de los alimentos es un problema que concierne tanto a productores como a consumidores. En el caso de grasas y aceites, la oxidación (uno de las fundamentales reacciones en la química de los lípidos) es la principal causa de la pérdida de calidad y esta reacción determina el tiempo de vida de este tipo de producto. Se determinó la vida útil del aceite de aguaje (Mauritia flexuosa L.f.) virgen, obtenido por medios mecánicos, se tomó dos factores de calidad: % de ácidos grasos libres e índice de peróxido, para evaluar el periodo de vida útil del aceite, para ello se trabajó la variable de temperatura y tiempo mediante pruebas aceleradas. Para la realización de esta prueba se acondicionó la muestra de aceite en envase de vidrio de color ámbar en presentación de 33 ml cada una, se envaso el aceite hasta ocupar un 90% del volumen total, para luego ser almacenadas en condiciones extremas de temperatura de 45 °C, 55 °C y 65 °C. Se determinó el intervalo de tiempo óptimo para evaluar las variables de calidad, este fue de 5 días, estableciéndose 6 tratamientos para el porcentaje de ácidos grasos libres y el índice de peróxido. Empleando el modelo matemático planteado por Arrhenius para cada factor de calidad, se realizó una extrapolación a la temperatura ambiente (18°C) para obtener la velocidad de reacción a dicha temperatura, para luego reemplazarlo en la ecuación de orden cero para el aceite semirrefinado de aguaje. Esto dio como resultado la vida útil en función del porcentaje de ácidos grasos libres de 217 días e índice de peróxido de 272 días. |
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