INFLUENCIA DEL NIVEL DE FERMENTACIÓN DEL VINO BASE SOBRE ALGUNOS COMPUESTOS VOLÁTILES DEL PISCO PERUANO DE UVA ITALIA

Se investigó la influencia del nivel de fermentación del vino base sobre algunos compuestos volátiles en el pisco, tales como: ácido acético, alcoholes superiores, ésteres, acetaldehído y metanol. Para evaluar el efecto del nivel de fermentación, durante esta etapa se obtuvieron cinco muestras de vi...

Full description

Bibliographic Details
Authors: Hidalgo, Yasser, Hatta, Beatriz, Palma, Juan Carlos
Format: article
Status:Published version
Publication Date:2016
Country:Perú
Institution:Sociedad Química del Perú
Repository:Revista de la Sociedad Química del Perú
Language:Spanish
OAI Identifier:oai:rsqp.revistas.sqperu.org.pe:article/47
Online Access:https://revistas.sqperu.org.pe/index.php/revistasqperu/article/view/47
Access Level:Open access
Keyword:Distillates
pisco
green must pisco
fermentation level
volatile compounds
Destilados
pisco mosto verde
nivel de fermentación
compuestos volátiles
Description
Summary:Se investigó la influencia del nivel de fermentación del vino base sobre algunos compuestos volátiles en el pisco, tales como: ácido acético, alcoholes superiores, ésteres, acetaldehído y metanol. Para evaluar el efecto del nivel de fermentación, durante esta etapa se obtuvieron cinco muestras de vino base con diferentes densidades de corte; para luego ser de inmediato destiladas. Los resultados indicaron que los piscos provenientes de vinos base con menores niveles de fermentación, expresados con mayores densidades de corte (990; 1000; 1010; 1025 y 1040 g/L), presentan mayores contenidos de ácido acético (0.15, 0.16, 0.17, 0.17 y 0.18 g/L), propanol (72.15, 76.33, 82.25, 89.86 y 95.50 mg/100 mL alcohol anhidro), acetato de etilo (22.00, 30.72, 34.26, 39.06 y 49.68 mg/100 mL alcohol anhidro), acetaldehído (22.71, 40.52, 48.69, 58.51 y 78.62 mg/100 mL alcohol anhidro) y metanol (39.22, 40.27, 43.33, 51.30 y 57.95 mg/100 mL alcohol anhidro); y menores contenidos de alcohol iso/ter-amílico (122.83, 118.98, 115.78, 102.88 y 100.11 mg/100 mL alcohol anhidro).

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