ESTRUCTURA Y ESTABILIDAD DE LAS BETALAÍNAS
Recientemente, la industria alimentaria ha incrementado el interés de sustituir el uso de colorantes sintéticos por pigmentos naturales como las betalaínas, las cuales se utilizan principalmente por el color rojo que imparten. Además, las betalaínas son sustancias que poseen actividad antioxidante y...
| Autores: | , , , |
|---|---|
| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma de Chihuahua |
| Repositorio: | Redalyc-UACH |
| OAI Identifier: | oai:redalyc.org:33960068002 |
| Acceso en línea: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=33960068002 https://www.redalyc.org/journal/339/33960068002/ https://www.redalyc.org/journal/339/33960068002/html/ https://www.redalyc.org/journal/339/33960068002/33960068002.epub https://www.redalyc.org/journal/339/33960068002/movil |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Multidisciplinarias (Ciencias Sociales) Pigmentos Betalaínas Estabilidad Encapsulación |
| Sumario: | Recientemente, la industria alimentaria ha incrementado el interés de sustituir el uso de colorantes sintéticos por pigmentos naturales como las betalaínas, las cuales se utilizan principalmente por el color rojo que imparten. Además, las betalaínas son sustancias que poseen actividad antioxidante y anti degenerativa frente a diversas enfermedades. Son pigmentos nitrogenados solubles en agua, derivados del ácido betalámico: betacianinas (rojo-violeta) y betaxantinas (amarillo-naranja). Sin embargo, el uso de dichos pigmentos se ha visto restringido por su inestabilidad a diversos factores, tales como temperatura, pH, luz, actividad de agua y enzimática, así como a la presencia de oxígeno y/o metales. El objetivo de esta revisión fue sintetizar los avances sobre la estabilidad que presentan las betalaínas frente a diversos factores fisicoquímicos. |
|---|