El Nopal fresco como fuente de fibra y calcio en panqués

El objetivo de este trabajo fue utilizar nopal fresco en la formulación de panqués para incrementar su contenido de fibra dietética y calcio. Se desarrollaron cinco formulaciones de panqués utilizando nopal fresco (Opuntia amyclaea Tenore), 4 con sucralosa (una testigo sin nopal) y una con azúcar y...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: MAYELA BAUTISTA JUSTO, ROSA INES PINEDA TORRES, MARIA GUADALUPE DE JESUS ALANIS GUZMAN, ERNESTO ALFREDO CAMARENA AGUILAR, JOSE ELEAZAR BARBOZA CORONA
Tipo de recurso: artículo
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2010
País:México
Institución:Universidad de Guanajuato
Repositorio:Repositorio Institucional de la Universidad de Guanajuato
Idioma:español
OAI Identifier:oai:repositorio.ugto.mx:20.500.12059/2064
Acceso en línea:http://repositorio.ugto.mx/handle/20.500.12059/2064
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:info:eu-repo/classification/cti/6
Nopal
Pan
Panqué
Alimento dietético
Cactus
Bread
Pound cake
Dietary food
Descripción
Sumario:El objetivo de este trabajo fue utilizar nopal fresco en la formulación de panqués para incrementar su contenido de fibra dietética y calcio. Se desarrollaron cinco formulaciones de panqués utilizando nopal fresco (Opuntia amyclaea Tenore), 4 con sucralosa (una testigo sin nopal) y una con azúcar y nopal. Se evaluaron sensorialmente por 60 jueces no entrenados mediante la prueba de preferencia, utilizando una escala hedónica del 1 al 9. Se les determinó el contenido de proteína (Nx6.25), humedad, cenizas, lípidos, hidratos de carbono, fibra dietética total, calcio y fósforo por los métodos de la AOAC, (1990). Los resultados revelaron contenidos de proteínas (Nx6.25) entre 9.54 y 10.08, de humedad entre 35.75 y 40.00, de cenizas, 2.29 g/100 g y 2.44 g/100 g peso húmedo. La evaluación sensorial mostró una buena aceptación, los contenidos de fibra dietética total estuvieron entre 8.27 % y 10.43 % y los de calcio entre 0.27 y 0.375 g/100 g. El valor calórico fue de 216.02 kcal a 225.68 kcal kJ/100 g de panqué, aproximadamente 50 % menos que los que se ofrecen en el mercado. Por su alto contenido de fibra y calcio, ausencia de azúcar y bajo valor calórico estos productos podrían ser una opción saludable para personas diabéticas y obesas.

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