Hidrólisis de proteínas de leche por bacterias lácticas de leches fermentadas
Las leches fermentadas han sido ampliamente estudiadas y se ha encontrado que su consumo aporta diversos beneficios a la salud. Estos beneficios están asociados principalmente a las bacterias lácticas que se utilizan en su fermentación. El sistema proteolítico de las bacterias lácticas ha sido ampli...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2006 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma Metropolitana |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de la UAM Iztapalapa |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:bindani.izt.uam.mx:5712m675f |
| Acceso en línea: | https://doi.org/10.24275/uami.5712m675f |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | info:eu-repo/classification/LEM/Milk -- Proteins info:eu-repo/classification/LEM/Leche -- Proteínas info:eu-repo/classification/LEM/Lactic acid bacteria info:eu-repo/classification/LEM/Hidrólisis info:eu-repo/classification/LEM/Hydrolysis info:eu-repo/classification/LEM/Bacterias lácticas info:eu-repo/classification/cti/6 |
| Sumario: | Las leches fermentadas han sido ampliamente estudiadas y se ha encontrado que su consumo aporta diversos beneficios a la salud. Estos beneficios están asociados principalmente a las bacterias lácticas que se utilizan en su fermentación. El sistema proteolítico de las bacterias lácticas ha sido ampliamente estudiado y es sabido que durante la fermentación de la leche se genera una gran cantidad de péptidos, de los cuales sólo algunos son metabolizados y otros se acumulan en la leche fermentada. Los péptidos que se generan durante la fermentación de la leche como consecuencia de la hidrólisis de proteínas por las bacterias lácticas, podrían tener una contribución importante en la salud. El objetivo de este trabajo fue demostrar que S. thermophilus, que es una bacteria láctica utilizada en la elaboración de leches fermentadas, posee un sistema proteolítico capaz de generar péptidos, que pueden ser precursores de péptidos bioactivos. En este estudio se utilizo el producto comercial fermentado LC1 de Nestlé. La primera parte del estudio consistió en aislar S. thermophilus de la leche fermentada comercial LC1, mediante siembras sucesivas. Una vez aislado el microorganismo, se caracterizó la cinética de S. thermophilus en medio MRS a 42ºC, ya que se ha reportado que durante la fase exponencial de crecimiento se presenta la mayor actividad proteolítica. Se utilizó un sistema de biotransformación de “Resting cells” para probar el sistema proteolítico de la bacteria láctica. Este sistema, posee ciertas ventajas frente a una fermentación tradicional, ya que se puede tener la transformación selectiva de un sustrato definido. Se estudió el efecto de la concentración de calcio (CaCl2) y el pH en la actividad proteolítica de S. thermophilus con la ayuda de un diseño central compuesto circunscrito, para obtener un máximo de resultados con un mínimo número de experimentos. Los péptidos solubles se cuantificaron por el método de Lowry, a lo largo de la reacción y se calculó la Vo (velocidad de generación de péptidos). Los resultados obtenidos a partir del diseño experimental demostraron que la variación del pH tiene un mayor efecto sobre la generación de péptidos que la presencia del calcio. En la siguiente etapa del proyecto se realizaron experimentos con diferentes proteínas de leche: seroalbúmina, lactoferrina, caseína y WPC 80 (whey protein concentrate) a diferentes valores de pH (5.5, 6, 7, 8, 9, 10 y 11). Se encontró que la mayor velocidad de producción de péptidos se obtienen con el WPC 80 a pH 7, seguida por la caseína a pH 8, lactoferrina a pH 7 y seroalbúmina a pH 7. El análisis por electroforesis de los productos obtenidos en las condiciones donde se presentó una mayor velocidad de generación de péptidos, demostró la generación de péptidos a partir de caseína y una degradación del 25% de la α- lactoalbúmina. |
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