Efecto de la baja temperatura en el metabolismo de carbohidratos y calidad de frutos de zapote mamey (Pouteria sapota (Jacq.) H.E. Moore & Stearn)
Se cosecharon frutos de zapote mamey en madurez fisiológica, que fueron almacenados por 0 (testigo), 7, 14, 21 ó 28 días a 10 °C y 85 % de HR, para determinar el efecto del almacenamiento previo en temperatura baja sobre la calidad y metabolismo de carbohidratos durante la maduración a temperatura a...
| Autores: | , , , , |
|---|---|
| Formato: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2015 |
| País: | México |
| Recursos: | Universidad Autónoma del Estado de Morelos |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de Acceso Abierto de la Universidad Autónoma del Estado de Morelos |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:http://riaa.uaem.mx:20.500.12055/1341 |
| Acesso em linha: | http://riaa.uaem.mx/handle/20.500.12055/1341 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | info:eu-repo/classification/cti/6 info:eu-repo/classification/cti/31 Maduración, azúcares reductores, almidón, carotenoides totales |
| Resumo: | Se cosecharon frutos de zapote mamey en madurez fisiológica, que fueron almacenados por 0 (testigo), 7, 14, 21 ó 28 días a 10 °C y 85 % de HR, para determinar el efecto del almacenamiento previo en temperatura baja sobre la calidad y metabolismo de carbohidratos durante la maduración a temperatura ambiente (20 °C ± 2 °C, 60 % HR). Los frutos testigo alcanzaron el estado suave al tacto después de 9.9 días, mostrando una pérdida de masa de 1.4 % por día, firmeza de 15 N, sólidos solubles de 17.8 %, 193.8 y 78.3 mg g-1 de azúcares totales y reductores, respectivamente., 115 mg g-1 de almidón y valores de matiz h=59.2, en tanto que los carotenoides totales no superaron los 451 mg g-1 de peso fresco, lo que sugiere que los frutos testigo no alcanzaron los máximos atributos de calidad organoléptica. Los frutos almacenados entre 7 y 28 días, alcanzaron la madurez suave al tacto en promedio entre 5 y 7.6 d al salir del almacenamiento, mostrando valores de 2.8 N, 1.3 % de pérdida de masa por día, sólidos solubles totales mayores a 21 %, azúcares totales entre 247 y 363 mg g-1, almidón entre 47 y 240 mg g-1; valores de h menores de 55 y concentración de carotenoides superiores a 1000 mg g-1 des peso fresco. Esto indica que el almacenamiento entre 7 y 28 días no afectó negativamente los parámetros evaluados. Sin embargo los azúcares reductores en los frutos almacenados a 10 °C por entre 21 y 28 días, no fueron mayores a 58 mg g-1. Los azúcares reductores participan en la dulzura de los frutos por lo cual su disminución afecto negativamente el sabor de los frutos de zapote mamey. |
|---|