Desarrollo de un aderezo reducido en grasa utilizando suero lácteo caprino
El interés en los productos lácteos de origen caprino ha ido creciendo, especialmente en el queso. Durante su manufactura se genera el suero, el cual es un contaminante si no es aprovechado, sin embargo, por su composición es considerado un producto de alto valor nutricional. De esta manera, es nece...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2016 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma de Querétaro |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaro |
| OAI Identifier: | oai:ri-ng.uaq.mx:123456789/511 |
| Acceso en línea: | http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/511 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Aderezo Caprine whey Estabilizante Salad dressing Stabilizer Suero lácteo caprino BIOLOGÍA Y QUÍMICA |
| Sumario: | El interés en los productos lácteos de origen caprino ha ido creciendo, especialmente en el queso. Durante su manufactura se genera el suero, el cual es un contaminante si no es aprovechado, sin embargo, por su composición es considerado un producto de alto valor nutricional. De esta manera, es necesario buscar alternativas para su aprovechamiento. Por otro lado, la tecnología de separación de membrana se utiliza en la industria láctea con diferentes fines, entre ellos la concentración de proteínas para su comercialización o empleo en la formulación de nuevos productos. El objetivo de esta investigación fue desarrollar un aderezo reducido en grasa a base de un retenido de suero lácteo de cabra obtenido por ultrafiltración, así como evaluar su estabilidad sensorial. Previo a la elaboración del aderezo, se realizaron análisis proximales y fisicoquímicos al suero lácteo caprino y a su retenido. Para la preparación del aderezo, se emplearon dos estabilizantes, goma xantana (GX) y carboximetilcelulosa (CMC), en cuatro diferentes proporciones, definidas mediante un diseño experimental de mezclas. Los parámetros empleados para caracterizar las formulaciones obtenidas fueron: pH, porcentaje de acidez e índice de peróxido. La evaluación sensorial permitió elegir una de las formulaciones, la cual posteriormente se caracterizó mediante análisis proximales y se evaluó en el estudio de estabilidad sensorial. Los resultados mostraron que el contenido de proteína incrementó en el retenido con respecto al suero lácteo (1.4 g/100 g versus 0.85 g/100 g, respectivamente). Así mismo, las mezclas de estabilizantes no afectaron los valores de pH, acidez e índice de peróxido de las formulaciones (p > 0.05). Mediante la evaluación sensorial se eligió la formulación con la mezcla 0.5/0.2% (GX/CMC). De acuerdo con las normas establecidas, el aderezo desarrollado es un producto reducido en grasa (22%) y su contenido de proteína es 2.4 veces mayor a lo recomendado. Durante un periodo de 28 días, el porcentaje de acidez, índice de peróxido y porcentaje de creaming incrementaron, mientras que el pH y el coeficiente de consistencia disminuyeron en las muestras almacenadas a 29.5, 35 y 45°C. Sensorialmente, se consideró un producto estable pues a los 14 días se observó un rechazo del 7 ¿ 21%, 12 - 28% y 18 - 37% para las muestras almacenadas a 29.5, 35 y 45°C, respectivamente. El análisis de correlación mostró que el índice de peróxido y el porcentaje de creaming son los parámetros que correlacionan mejor con la probabilidad de rechazo, aunque el segundo sólo se presentó en las muestras de 35 y 45°C. Finalmente, el aderezo desarrollado representa una opción más saludable para los consumidores de este tipo de producto, así como para el aprovechamiento del suero lácteo caprino. |
|---|