“Desarrollo, Caracterización Fisicoquímica y Nutracéutica de una palomita utilizando frijol común (Phaseolus vulgaris l.) variedad reventón”
México ocupa el primer lugar a nivel mundial en prevalencia de obesidad, estado patológico que propicia el desarrollo de enfermedades crónico- degenerativas no transmisibles (ECDTs), las cuales se han clasificado como las principales causas de muerte a nivel mundial y en nuestro país. Debido a esos...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2022 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma de Querétaro |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaro |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:ri-ng.uaq.mx:123456789/3716 |
| Acceso en línea: | http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3716 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Reventón Nutraceutica Phaseolus Fisicoquimica vulgaris BIOLOGÍA Y QUÍMICA |
| Sumario: | México ocupa el primer lugar a nivel mundial en prevalencia de obesidad, estado patológico que propicia el desarrollo de enfermedades crónico- degenerativas no transmisibles (ECDTs), las cuales se han clasificado como las principales causas de muerte a nivel mundial y en nuestro país. Debido a esos cambios en los estilos de vida de los consumidores, el mercado de producto que se innova constantemente es el de las botanas. Las botanas se elaboran diversificando los ingredientes para contribuir con la mejora de características nutricionales y sensoriales. El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es actualmente considerado un alimento nutraceútico gracias a su importante contenido de polifenoles, lectinas, fibra dietaría (soluble/insoluble) y almidón resistente, por lo que en este trabajo se desarrolló un explotado tipo palomita de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) variedad reventón, como un producto innovador y de buena calidad que potencialmente se puede llegar a encontrar en cualquier supermercado. De los resultados obtenidos para el frijol crudo se destaca un importante contenido químico: proteínas 21.91%, lípidos 1.41%, humedad 9.57%, cenizas 4.66% y carbohidratos 62.45%, así como fibra dietaría insoluble 24.55% y soluble 16.55%. Las mejores características del frijol explotado se obtuvieron precociendo el frijol durante 15 minutos previamente a su introducción en un horno de aire forzado. El frijol mostró un 4.31 % de explotado, un índice de expansión de 1.43 % y una dureza de 6.26 N. Los frijoles expandidos tuvieron 20.89 % de proteínas, 1.39 % de lípidos, 8.38 de humedad, 4.49 % de cenizas y 64.91 % de carbohidratos. Su contenido de compuestos bioactivos fue de 0.61 mg de Equivalentes de ácido gálico (EAG)/g (fenoles totales), 0.07 mg equivalentes de rutina /g (flavonoides totales) y 0.27 mg eq. De (+)-catequina/100 g (taninos condensados). Los resultados muestran que este producto puede ser una buena alternativa de botana saludable. Palabras clave: Frijol común (Phaseolus vulgaris L.), taninos condensados, variedad reventón, nutracéuticos. |
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