Desarrollo de una mantequilla de almendras adicionada con mucílago de Aloe vera
Se realizó un estudio de mercado y conceptualización del producto con lo que se determinó realizar el desarrollo de una mantequilla de almendras (MA), la cual se estandarizó a base de análisis de tiempo de blanqueado, tiempo de tostado y molienda para obtener la mejor textura untable y color posible...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma de Querétaro |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaro |
| OAI Identifier: | oai:ri-ng.uaq.mx:123456789/1453 |
| Acceso en línea: | http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1453 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Mucílago de Aloe vera Mantequilla de almendras Reología Innovación Mucilage of Aloe vera Almond butter Rheology Innovation INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA |
| Sumario: | Se realizó un estudio de mercado y conceptualización del producto con lo que se determinó realizar el desarrollo de una mantequilla de almendras (MA), la cual se estandarizó a base de análisis de tiempo de blanqueado, tiempo de tostado y molienda para obtener la mejor textura untable y color posible. Se evaluó la adición del mucílago de Aloe vera (MAV) como una alternativa de estabilizador de grasas en el producto, del cual se utilizaron diferentes porcentajes (0.5, 1 y 1.5%). Se analizó el comportamiento reológico, la inocuidad del alimento, la aceptación por parte del consumidor, la vida útil, el contenido nutrimental y la proyección financiera de producto concluido. Se le aplicaron al producto pruebas reológicas estáticas y dinámicas, las cuales se compararon con una mantequilla de cacahuate presente en mercado. Las pruebas reológicas aplicadas a ambas muestras presentaron un comportamiento no newtoniano perteneciente a los fluidos pseudoplásticos. El MAV aumentó las propiedades viscoelásticas de la muestra, siendo semejantes con las propiedades que presentan los productos estabilizados con aceites hidrogenados. Los análisis fisicoquímicos aplicados a la MA corroboraron la presencia de los omegas 6 y 9, un bajo nivel de azúcares y aporte de fibra. En el análisis microbiológico aplicado a la MA cumplió con los límites que marca la normativa mexicana vigente, lo cual nos indica que hubo unas buenas prácticas de laboratorio. Los análisis sensoriales indican una alta aceptación del producto por parte de los consumidores potenciales. La vida de anaquel se evaluó en base a la oxidación lipídica y la separación de aceites, en ambos casos la MA presentó valores inferiores a los reportados en la literatura convirtiendo al producto en un alimento no perecedero. La proyección financiera del proyecto mostró costes viables, lo que hace al producto factible para su comercialización. La innovación realizada en este proyecto fue incremental tecnológica por la utilización de un hidrocoloide como un estabilizante de grasas, además de también ser una innovación de nuevo uso ya que el MAV es utilizado principalmente en la rama cosmética. |
|---|