Conservación de la carne fresca de cerdo por fermentación láctica. Efecto sobre el color, la textura y la formación de los ácidos grasos libres
En este estudio se evaluó la aplicación de las bacterias lácticas Staphylococcus carnosus y Lactobacillus alimentarius en la conservación de la carne fresca de cerdo vía fermentación láctica. La carne se almacenó a 4°C y 20 °C durante 96 horas. Se redujo significativamente (P<0.003) la población...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2002 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma Metropolitana |
| Repositorio: | Redalyc-UAM |
| OAI Identifier: | oai:redalyc.org:62010209 |
| Acceso en línea: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=62010209 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Ingeniería carne textura conservación fermentación láctica ácidos grasos libres |
| Sumario: | En este estudio se evaluó la aplicación de las bacterias lácticas Staphylococcus carnosus y Lactobacillus alimentarius en la conservación de la carne fresca de cerdo vía fermentación láctica. La carne se almacenó a 4°C y 20 °C durante 96 horas. Se redujo significativamente (P<0.003) la población de enterobacterias como microorganismos indicadores de descomposición en la carne fermentada y almacenada a 20 °C. A esta temperatura se presentó un cambio significativo en el color (P<0.0001) y la textura (P<0.0035). A 4°C estas propiedades funcionales no se modificaron significativamente (P>0.730 y P>0.738 respectivamente). La concentración de los ácidos grasos libres presentó un incremento mayor en la carne fermentada, generando principalmente acumulación de los ácidos linolénico, oleico, palmítico y linoleico. |
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