Influencia del proceso de elaboración de la cerveza artesanal de maíz azul en los compuestos que le dan sabor y color

El maíz en México ha sido ampliamente utilizado en bebidas tradicionales fermentadas. Recientemente hemos desarrollado un proceso para preparar cervezas con 100% de variedades de maíz pigmentadas que proporcionan polifenoles y antocianinas con propiedades antioxidantes. Por otra parte, se pueden cre...

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Detalles Bibliográficos
Autor: ALEX MARIA DANIELA FLORES CALDERON
Tipo de recurso: tesis doctoral
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2018
País:México
Institución:Universidad Autónoma Metropolitana
Repositorio:Repositorio Institucional de la UAM Iztapalapa
Idioma:español
OAI Identifier:oai:bindani.izt.uam.mx:tm70mv20j
Acceso en línea:https://doi.org/10.24275/uami.tm70mv20j
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:info:eu-repo/classification/LEM/Malt
info:eu-repo/classification/LEM/Antioxidantes
info:eu-repo/classification/LEM/Lúpulo
info:eu-repo/classification/LEM/Antioxidants
info:eu-repo/classification/LEM/Cerveza -- Sabor y olor
info:eu-repo/classification/LEM/Cerveza de maíz
info:eu-repo/classification/LEM/Malta
info:eu-repo/classification/cti/6
Descripción
Sumario:El maíz en México ha sido ampliamente utilizado en bebidas tradicionales fermentadas. Recientemente hemos desarrollado un proceso para preparar cervezas con 100% de variedades de maíz pigmentadas que proporcionan polifenoles y antocianinas con propiedades antioxidantes. Por otra parte, se pueden crear nuevos estilos de cerveza al modificar las condiciones del proceso y los ingredientes; así, exploramos el efecto de la adición de malta caramelo y de diferentes cantidades de lúpulo y chile guajillo, generando varios estilos de cervezas de 100% malta de maíz azul. Para lograr lo anterior, se obtuvieron maltas base y caramelo y usaron para desarrollar ocho estilos de cervezas de maíz, con diferentes concentraciones de chile y lúpulo, a través de una fermentación tipo Ale. Los objetivos del proyecto fueron: 1) Caracterizar el maíz azul variedad Chalqueño, así como las maltas base y caramelo para evaluar el efecto del malteado y del tostado sobre el color, el perfil de compuestos volátiles, las características químicas y la capacidad antioxidante; 2) Evaluar los efectos de la adición de distintos tipos de malta y cantidades de chile y lúpulo sobre parámetros químicos y la actividad antioxidante en tres etapas del proceso (ebullición, fermentación y maduración); 3) Cuantificar el contenido de antocianinas y caracterizar los ácidos fenólicos en las cervezas maduras de maíz azul por HPLC para evaluar el efecto de la formulación; 4) Obtener el perfil sensorial de las cervezas y realizar una prueba de consumidores para evaluar el efecto de las distintas formulaciones sobre su nivel de agrado e intención de compra, así como para obtener información para mejorar el producto. Los resultados obtenidos permitieron observar que el maíz azul Chalqueño presentó un análisis químico proximal similar al reportado en otros granos de maíz azul. El contenido de proteína en la malta base se encontró dentro del rango especificado para malta de cebada. El malteado no presentó efecto significativo sobre los parámetros de color, por el contrario en las maltas caramelo se observó un aumento de la luminosidad y de la cromaticidad, y una disminución del tono. Los productos de la reacción de Maillard entre los que se encuentra furanos, pirroles y pirazinas, fueron identificados en las maltas caramelo de maíz. La malta que fue tostada a 175 °C por 20 min presentó el mayor número de compuestos volátiles. Los contenidos de antocianinas y compuestos fenólicos totales en el maíz azul fueron similares a otras variedades azul y púrpura, y debido al malteado se observó una disminución de su contenido. Un tostado a menor temperatura por mayor tiempo provocó el mismo efecto sobre el contenido de antocianinas que un tostado a mayor temperatura por tiempo corto. El contenido de los ácidos fenólicos fue mayor en la malta base respecto al grano y las concentraciones de los ácidos fenólicos fueron dependientes de las condiciones de tostado, siendo mayor en la malta tostada a 240 °C. La concentración de melanoidinas también fue mayor en la malta tostada a mayor temperatura (240 °C). Por DPPH se observó una mayor capacidad antioxidante en la malta base que en el grano. En las maltas caramelo que contenían una mayor cantidad de compuestos fenólicos, se encontró una mayor capacidad antioxidante por ABTS, mientras que en las que contenían más melanoidinas se observó por DPPH una mayor respuesta antioxidante. Se obtuvieron cervezas bajas en alcohol y los valores de azúcares reductores totales, alcohol, pH, acidez total, unidades de amargor e iso-α-ácidos durante las etapas del proceso fueron similares a los de las cervezas de cebada. Además, las concentraciones de antocianinas, polifenoles y capacidad antioxidante disminuyeron a través de las etapas del proceso. La interacción de los ingredientes produjo efectos sobre la composición química y la actividad antioxidante en las cervezas maduras. Después de un análisis estadístico, tanto por ANOVA univariando como por métodos multivariados (análisis de agrupamiento jerárquico y análisis de componentes principales), se encontró una mayor concentración de antocianinas y capacidad antioxidante por ABTS en dos estilos de cerveza formulados con 85% de malta base y 15% de malta caramelo (Estilos 6 y 7, respectivamente). No se observó efecto de las diferentes formulaciones de cerveza de maíz en su etapa madura sobre el contenido de antocianinas. Los ácidos fenólicos fueron analizados en dos fracciones: en forma libre y esterificada. Los ácidos protocatéquico, p-coumárico y ferúlico fueron encontrados en forma libre en todos los estilos de cervezas y el ácido gálico estuvo presente solo en los estilos elaborados con malta caramelo. Los ácidos fenólicos esterificados encontrados incluyen los ácidos anteriores, además de los ácidos siríngico y sinápico. El ácido ferúlico fue mayoritario en ambas fracciones. En los ácidos fenólicos libres no se observó un efecto la formulación, mientras que el contenido de los ácidos fenólicos esterificados en general, fue mayor en los estilos elaborados con malta tostada y mayores cantidades de chile y lúpulo. Un panel entrenado caracterizó a las cervezas de 100% malta base como de color cobrizo, turbidez intermedia y baja cantidad de espuma; olor a frutas fermentadas, lúpulo, levadura, cereales y plátano macho; y a los estilos elaborados con 15% malta tostada como de un intenso olor a caramelo, gusto amargo, ácido y sabor a malta, lúpulo y fruta fermentada; con carbonatación y cuerpo importantes y baja sensación picante. De acuerdo al análisis de consumidores, el picor en la mayoría de los estilos debe incrementarse para aumentar el nivel de agrado y la intención de compra. Por último, el estilo que más agradó y que tuvo la mayor intención de compra fue el estilo 6, al recibir calificaciones promedio de “me gusta” y “de vez en cuando”, este estilo fue elaborado con malta tostada (15%), mayor cantidad de chile (10 g/L) y menor cantidad de lúpulo (1.8 g/L).

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