Capsaicinoides y preferencia de uso en diferentes morfotipos de Chile (Capsicum annuum L.) del centro-oriente de Yucatán
Con base en la diversidad morfológica de chile Capsicum annuumde la región centro-oriente de Yucatán, se usó cromatografía líquidade alta resolución (HPLC), para determinar el contenidode capsaicina y dihidrocapsaicina en 19 poblaciones de nuevemorfotipos de C. annuum L. conocidos como Xcat ik (3),...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2005 |
| País: | México |
| Institución: | Colegio de Postgraduados |
| Repositorio: | Redalyc-COLPOS |
| OAI Identifier: | oai:redalyc.org:30239606 |
| Acceso en línea: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=30239606 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Agrociencias chile Yucatán Capsaicina dihidrocapsaicina platillos tradicionales |
| Sumario: | Con base en la diversidad morfológica de chile Capsicum annuumde la región centro-oriente de Yucatán, se usó cromatografía líquidade alta resolución (HPLC), para determinar el contenidode capsaicina y dihidrocapsaicina en 19 poblaciones de nuevemorfotipos de C. annuum L. conocidos como Xcat ik (3), Sukurre(1), Yax ik (4), Dulce (5), Picopaloma (1) y Chowak (2); de C.annuum var. aviculare (Dierb.) el tipo Max ik (1); y el Habanero(1) de C. chinense Jacq.; además, una población de C. annuum L.,llamado Bobo. El contenido (µg g−1) de ambos compuestos varióentre y dentro de poblaciones: 42.42 de capsaicina y 58.85 dedihidrocapsaicina en chile Dulce; 204.72 y 372.24 en Bobo; 748.43y 831.3 en Xcat ik; 1415.02 y 1317.43 en Chowak; 1777.61 y 1810.94en Yax ik; 2438.86 y 1621.23 en Habanero; 2456.42 y 1928.00 enPicopaloma; 3584.27 y 1707.35 en Max ik; 2930.54 y 4355.55 enSukurre. Los morfotipos más picantes fueron Max ik y Sukurre, ylos menos Bobo y Dulce. La población de chile Habanero tuvobajo contenido de capsaicinoides. El morfotipo Yax ik, el más utilizadoen Yaxcabá, Yucatán, para elaborar platillos como el rellenonegro, chimole de frijol o de cerdo y algunas salsas, presentóun picor intermedio. Los morfotipos más picantes (Habanero yMax ik) se usan principalmente para preparar salsas con base enel fruto asado. El morfotipo Dulce se utiliza para condimentarguisos como el escabeche de pavo o para ser rellenado con carnemolida de cerdo. El Xcat ik se usa principalmente para condimentarplatillos elaborados con caldo, como el escabeche de pavo. Lavariación en el contenido de capsaicina y dihidrocapsaicina de losmorfotipos analizados tuvo fuerte asociación con usos específicospara cocinar. |
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