Efecto del envasado en atmósferas modificadas en la capacidad antioxidante de dos cultivares de nopal verdura (Opuntia ficus-indica Mill.)

México es el principal productor de nopal en el mundo y el único país en el que este producto se consume como una hortaliza. En países como China, Corea e Italia, existe un interés por la implementación del cultivo, ya que el nopal además de fibra contiene compuestos antioxidantes como el ácido ascó...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: ROSA ISELA VENTURA AGUILAR
Tipo de recurso: tesis doctoral
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2013
País:México
Institución:Universidad Autónoma Metropolitana
Repositorio:Repositorio Institucional de la UAM Iztapalapa
Idioma:español
OAI Identifier:oai:bindani.izt.uam.mx:6969z093h
Acceso en línea:https://doi.org/10.24275/uami.6969z093h
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:info:eu-repo/classification/LEM/Vegetales -- Conservación
info:eu-repo/classification/LEM/Nopalea -- Packaging
info:eu-repo/classification/LEM/Protective atmospheres
info:eu-repo/classification/LEM/Nopal -- Envasado
info:eu-repo/classification/LEM/Nopal -- Biotecnología
info:eu-repo/classification/LEM/Atmósferas protectoras
info:eu-repo/classification/LEM/Vegetables -- Maintenance
info:eu-repo/classification/LEM/Nopalea -- Biotechnology
info:eu-repo/classification/cti/6
Descripción
Sumario:México es el principal productor de nopal en el mundo y el único país en el que este producto se consume como una hortaliza. En países como China, Corea e Italia, existe un interés por la implementación del cultivo, ya que el nopal además de fibra contiene compuestos antioxidantes como el ácido ascórbico, carotenoides y polifenoles. Asimismo posee efectos farmacológicos, ya que actúa como un protector natural contra la diabetes y la osteoporosis. En México se oferta como un producto de mínimo proceso, es decir, desespinado y rebordeado o en cuadritos. Sin embargo, este procesamiento ocasiona un incremento en el estrés oxidativo que se refleja como cambios en la actividad de enzimas y compuestos antioxidantes, modificándose la capacidad antioxidante del producto. Por ello se han implementado diferentes tecnologías para la conservación del nopal mínimamente procesado (NMP), tales como la refrigeración y las atmósferas modificadas (AM), que se caracterizan por retardar procesos fisiológicos como la respiración y la síntesis de etileno, conservan vitaminas, ácidos orgánicos, clorofilas y mantienen la calidad sensorial del producto. Para contribuir al conocimiento del efecto de las AM en los procesos fisiológicos del nopal, el objetivo del presente trabajo consistió en evaluar: a) los sistemas antioxidantes enzimáticos: actividad de las enzimas superóxido dismiutasa (SOD), catalasa (CAT) y ascorbato peróxidasa (APX), b) los sistemas antioxidantes no enzimáticos: compuestos fenólicos, carotenoides, c) la capacidad antioxidante, d) las enzimas involucradas en la síntesis y oxidación de compuestos fenólicos: polifenol oxidasa (PPO) y fenilalanina amonio liasa (PAL) y e) la identificación y cuantificación de flavonoides, en los cultivares de NMP ‘Milpa Alta’ y ‘Atlixco’, mas importantes en México por su producción y consumo. De cada cultivar de nopal se formaron 3 lotes de 84 cladodios desespinados, cada unidad experimental consistió de 4 cladodios y tres réplicas por tratamiento. Los nopales se envasaron en atmósfera modificada y se aplicaron los siguientes tratamientos: a) atmósfera con N2 al 100%, la cual se realizó mediante un vacío parcial, posterior inyección del gas y sellado del empaque utilizando una máquina empacadora Multivac C100, b) atmósfera pasiva que consistió en la mezcla de aire atrapado durante el sellado de la bolsa y c) el testigo que consistió en NMP colocado en charolas abiertas de poliuretano. Posteriormente todas las muestras se almacenaron a 4±1 ºC y 95% HR durante 20 días.

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