CARACTERÍSTICAS ESTRUCTURALES Y VISCOELÁSTICAS DE GELES DE ARABINOXILANOS FERULADOS DE MAÍZ INDUCIDOS POR LACASA O PEROXIDASA

Los arabinoxilanos ferulados (AXF) son polisacáridos capaces de formar geles covalentes por acción de agentes oxidantes como la lacasa y la peroxidasa. Dicha oxidación favorece el acoplamiento de las cadenas de arabinoxilanos mediante la formación de dímeros (di-AF) y trímeros (tri-AF) de ácido ferú...

Full description

Bibliographic Details
Author: ANA LUISA MARTINEZ LOPEZ
Format: master thesis
Status:Published version
Publication Date:2011
Country:México
Institution:Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo
Repository:Repositorio Institucional del CIAD
Language:Spanish
OAI Identifier:oai:ciad.repositorioinstitucional.mx:1006/997
Online Access:http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/997
Access Level:Open access
Keyword:info:eu-repo/classification/MACROMOLECULAS DE ORIGEN VEGETAL/COORDINACIÓN DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
info:eu-repo/classification/POLISACARIDOS/COORDINACIÓN DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
info:eu-repo/classification/ARABINOXILANOS FERULADOS COMO SISTEMA PARA LA LIBERACION CONTROLADA DE BIOMOLECULAS Y CELULAS/COORDINACIÓN DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
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Description
Summary:Los arabinoxilanos ferulados (AXF) son polisacáridos capaces de formar geles covalentes por acción de agentes oxidantes como la lacasa y la peroxidasa. Dicha oxidación favorece el acoplamiento de las cadenas de arabinoxilanos mediante la formación de dímeros (di-AF) y trímeros (tri-AF) de ácido ferúlico, dando lugar al gel. Las propiedades funcionales del gel de arabinoxilanos dependen de sus características estructurales y viscoelásticas. El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto del tipo de enzima entrecruzante en las características estructurales y viscoelásticas del gel de arabinoxilanos ferulados del pericarpio de maíz provenientes de un proceso de nixtamalización (AXF-PN). En este estudio fueron extraídos y caracterizados AXF-PN utilizando condiciones alcalinas suaves. Los AXF-PN extraídos presentaron una pureza del 85 % (p/p), una relación A/X de 0.75, un contenido de ácido ferúlico de 0.25 µg/mg, una viscosidad intrínseca de 268 mL/g y un peso molecular de 197 kDa. Se evaluó la capacidad de gelificación de los AXFPN utilizando lacasa o peroxidasa como agente entrecruzante. Los parámetros estructurales de los geles de AXF-PN inducidos con lacasa o peroxidasa presentaron diferencias (p<0.05) en el tamaño de poro (ε) con valores de 178 y 193 nm, respectivamente. Los AXF-PN entrecruzados con lacasa presentaron mayor firmeza (H) y elasticidad (G’) del gel (37.2 N, 530 Pa, respectivamente) en comparación a los inducidos con peroxidasa (7.4 N y 180 Pa, respectivamente). En ambos tipos de geles de arabinoxilanos el dímero mayoritario fue el 8-5’. Sin embargo, el di-AF 5-5’ se encontró en mayor proporción en el gel inducido por peroxidasa. Estos resultados indican que los geles de AXF-PN inducidos por lacasa o peroxidasa presentan propiedades estructurales y reológicas distintas.

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