Estabilidad de harina de grillo (Acheta domesticus) y su incorporación en galletas libres de gluten

Acheta domesticus resulta ser una importante alternativa nutricional por su composición proteica y perfil lipídico. Sin embargo, se necesitan estudios que garanticen la calidad nutrimental y seguridad para su uso como alimento. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la harina de grillo, estudi...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Yazmin Lizeh Mendoza Jimenez
Tipo de recurso: tesis de maestría
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2022
País:México
Institución:Universidad Autónoma de Querétaro
Repositorio:Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaro
Idioma:español
OAI Identifier:oai:ri-ng.uaq.mx:123456789/3248
Acceso en línea:http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3248
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Acheta domesticus
Harina de grillo
Estabilidad
Valor proteico
BIOLOGÍA Y QUÍMICA
id MX_a211bcc09fc3daf84e94a6c6c8d55efd
oai_identifier_str oai:ri-ng.uaq.mx:123456789/3248
network_acronym_str MX
network_name_str México
repository_id_str
spelling Estabilidad de harina de grillo (Acheta domesticus) y su incorporación en galletas libres de glutenYazmin Lizeh Mendoza JimenezAcheta domesticusHarina de grilloEstabilidadValor proteicoBIOLOGÍA Y QUÍMICAAcheta domesticus resulta ser una importante alternativa nutricional por su composición proteica y perfil lipídico. Sin embargo, se necesitan estudios que garanticen la calidad nutrimental y seguridad para su uso como alimento. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la harina de grillo, estudiar su estabilidad y uso como ingrediente en la elaboración de galletas. Se trabajó con harina comercial de grillo, para el estudio de estabilidad se sometió a (15, 35 y 45 °C) durante 15, 30, 60, 90 y 120 días. Se determinó a lo largo del almacenamiento (pH, color y Aw), sus indicadores microbiológicos (bacterias mesófilas y coliformes totales) y sus propiedades tecnológicas (solubilidad, absorción de agua, digestibilidad in vitro), funcionales (capacidad antioxidante) y reacciones oxidativas (proteínas y lípidos), en la elaboraron galletas se usaron harinas con y sin gluten, se midió su dureza frente a la sustitución de grasa y azúcar y se eligió la mejor formulación por medio de un análisis sensorial. En el estudio de estabilidad, sus parámetros fisicoquímicos más estables fueron pH, color y sus indicadores microbiológicos. En contraste, la Aw aumentó 21 % a 25 °C y disminuyó 51 % a 45 °C. La capacidad antioxidante disminuyó por encima del 70 % a temperaturas superiores a 35 °C. Por otra parte, el estudio reflejó que la oxidación de proteínas aumentó en un 50 %; a pesar de ello, dicha oxidación no influyó en sus propiedades funcionales y tecnológicas. El principal cambio ocurrió en la peroxidación lipídica, ya que, a 45 °C incremento 6 veces más su valor inicial, relacionado principalmente a ácidos grasos poliinsaturados; en la formulación de las galletas la adición de un sustituto de grasa afectó la aceptabilidad sensorial, la usencia o no de gluten no afecto la aceptabilidad general de las galletas y la harina de grillo permitió aumentar el contenido proteico en galletas con y sin gluten. La harina de grillo es un producto estable a temperaturas inferiores a 45 °C y puede ser recomendado como una fuente alternativa de proteínas para la elaboración de otros productos.2022-01-102022-01-12T14:36:58Z2022-01-12T14:36:58Z2022-01-10info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisAdobe PDFapplication/pdfhttp://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3248reponame:Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaroinstname:Universidad Autónoma de Querétaroinstacron:UAQspaNoAcceso Abiertohttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0info:eu-repo/semantics/openAccessoai:ri-ng.uaq.mx:123456789/32482024-10-04T19:15:35Z
dc.title.none.fl_str_mv Estabilidad de harina de grillo (Acheta domesticus) y su incorporación en galletas libres de gluten
title Estabilidad de harina de grillo (Acheta domesticus) y su incorporación en galletas libres de gluten
spellingShingle Estabilidad de harina de grillo (Acheta domesticus) y su incorporación en galletas libres de gluten
Yazmin Lizeh Mendoza Jimenez
Acheta domesticus
Harina de grillo
Estabilidad
Valor proteico
BIOLOGÍA Y QUÍMICA
title_short Estabilidad de harina de grillo (Acheta domesticus) y su incorporación en galletas libres de gluten
title_full Estabilidad de harina de grillo (Acheta domesticus) y su incorporación en galletas libres de gluten
title_fullStr Estabilidad de harina de grillo (Acheta domesticus) y su incorporación en galletas libres de gluten
title_full_unstemmed Estabilidad de harina de grillo (Acheta domesticus) y su incorporación en galletas libres de gluten
title_sort Estabilidad de harina de grillo (Acheta domesticus) y su incorporación en galletas libres de gluten
dc.creator.none.fl_str_mv Yazmin Lizeh Mendoza Jimenez
author Yazmin Lizeh Mendoza Jimenez
author_facet Yazmin Lizeh Mendoza Jimenez
author_role author
dc.subject.none.fl_str_mv Acheta domesticus
Harina de grillo
Estabilidad
Valor proteico
BIOLOGÍA Y QUÍMICA
topic Acheta domesticus
Harina de grillo
Estabilidad
Valor proteico
BIOLOGÍA Y QUÍMICA
description Acheta domesticus resulta ser una importante alternativa nutricional por su composición proteica y perfil lipídico. Sin embargo, se necesitan estudios que garanticen la calidad nutrimental y seguridad para su uso como alimento. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la harina de grillo, estudiar su estabilidad y uso como ingrediente en la elaboración de galletas. Se trabajó con harina comercial de grillo, para el estudio de estabilidad se sometió a (15, 35 y 45 °C) durante 15, 30, 60, 90 y 120 días. Se determinó a lo largo del almacenamiento (pH, color y Aw), sus indicadores microbiológicos (bacterias mesófilas y coliformes totales) y sus propiedades tecnológicas (solubilidad, absorción de agua, digestibilidad in vitro), funcionales (capacidad antioxidante) y reacciones oxidativas (proteínas y lípidos), en la elaboraron galletas se usaron harinas con y sin gluten, se midió su dureza frente a la sustitución de grasa y azúcar y se eligió la mejor formulación por medio de un análisis sensorial. En el estudio de estabilidad, sus parámetros fisicoquímicos más estables fueron pH, color y sus indicadores microbiológicos. En contraste, la Aw aumentó 21 % a 25 °C y disminuyó 51 % a 45 °C. La capacidad antioxidante disminuyó por encima del 70 % a temperaturas superiores a 35 °C. Por otra parte, el estudio reflejó que la oxidación de proteínas aumentó en un 50 %; a pesar de ello, dicha oxidación no influyó en sus propiedades funcionales y tecnológicas. El principal cambio ocurrió en la peroxidación lipídica, ya que, a 45 °C incremento 6 veces más su valor inicial, relacionado principalmente a ácidos grasos poliinsaturados; en la formulación de las galletas la adición de un sustituto de grasa afectó la aceptabilidad sensorial, la usencia o no de gluten no afecto la aceptabilidad general de las galletas y la harina de grillo permitió aumentar el contenido proteico en galletas con y sin gluten. La harina de grillo es un producto estable a temperaturas inferiores a 45 °C y puede ser recomendado como una fuente alternativa de proteínas para la elaboración de otros productos.
publishDate 2022
dc.date.none.fl_str_mv 2022-01-10
2022-01-12T14:36:58Z
2022-01-12T14:36:58Z
2022-01-10
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3248
url http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3248
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv No
dc.rights.none.fl_str_mv Acceso Abierto
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv Acceso Abierto
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv Adobe PDF
application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaro
instname:Universidad Autónoma de Querétaro
instacron:UAQ
instname_str Universidad Autónoma de Querétaro
instacron_str UAQ
institution UAQ
reponame_str Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaro
collection Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaro
repository.name.fl_str_mv
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1858176369407557632
score 15,81155

Similares en LA Referencia