AISLAMIENTO, CARACTERIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE PÉPTIDOS POTENCIALMENTE ANTIHIPERTENSIVOS EN QUESO FRESCO INOCULADO CON BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS ESPECÍFICAS
Las proteínas lácteas son muy importantes por ejercer un amplio rango de propiedades nutricionales funcionales y biológicas, que hacen de ellas ingredientes primordiales en los alimentos funcionales o promotores de la salud. Estas propiedades son parcíalmente atribuidas a los péptidos bioactivos cod...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2007 |
| País: | México |
| Institución: | Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo |
| Repositorio: | Repositorio Institucional del CIAD |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:ciad.repositorioinstitucional.mx:1006/631 |
| Acceso en línea: | http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/631 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | info:eu-repo/classification/PRODUCTOS LACTEOS/TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL info:eu-repo/classification/cti/2 info:eu-repo/classification/cti/23 |
| Sumario: | Las proteínas lácteas son muy importantes por ejercer un amplio rango de propiedades nutricionales funcionales y biológicas, que hacen de ellas ingredientes primordiales en los alimentos funcionales o promotores de la salud. Estas propiedades son parcíalmente atribuidas a los péptidos bioactivos codificados en las lactoproteínas. Los péptidos bioactivos son inactivos dentro de la secuencia de la proteína precursora y pueden ser liberados por acción de enzimas proteolíticas de la leche, de bacterias ácido lácticas (BAL) o de fuentes exógenas, durante la digestión gastroíntestinal o el procesado de los alimentos. Los péptidos derivados de las lactoproteínas poseen diferentes actividades biológicas, entre las cuales se encuentran: actividades antihipertensiva, antimícrobíana, antioxidante, oploide, acarreadora de minerales y antitrombótica. La formación de péptidos por las BAL de los cultivos iniciadores para quesos, es un nuevo campo de estudio como lo demuestran los pocos reportes científicos disponibles. En México y Latinoamérica, el queso Fresco es uno de los productos lácteos de mayor consumo, sin embargo se desconoce si el tipo de procesamiento y flora ácido láctica característica de este queso, podría producir péptidos bioactivos. La hipertensión arterial es un grave problema de salud en nuestra sociedad, siendo parte de las enfermedades cardiovasculares, por lo que nuevas alternativas de alimentos funcionales con propiedades antihipertensivas, merecen ser estudiadas. El objetivo de este estudio fue aislar, caracterizar e identificar péptidos potencialmente antihipertensivos en queso Fresco elaborado con cultivos lácticos específicos. |
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