"CAPACIDAD DE Lactococcus lactis DE BIOSINTETIZAR aCETOGLUTARATO ASOCIADO CON SU POTENCIAL DE PRODUCIR AROMA”
Lactococcus lactis es la bacteria ácido láctica (BAL) más utilizada en la elaboración de productos lácteos fermentados por su capacidad para producir ácido láctico a partir de la fermentación de la lactosa, así como por su capacidad de producir compuestos volátiles a partir del catabolismo de aminoá...
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2008 |
| País: | México |
| Institución: | Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo |
| Repositorio: | Repositorio Institucional del CIAD |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:ciad.repositorioinstitucional.mx:1006/835 |
| Acceso en línea: | http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/835 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | info:eu-repo/classification/PRODUCTOS LACTEOS/COORDINACIÓN DE TECNOLOGiA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL info:eu-repo/classification/cti/2 info:eu-repo/classification/cti/23 info:eu-repo/classification/cti/2301 info:eu-repo/classification/cti/230102 |
| Sumario: | Lactococcus lactis es la bacteria ácido láctica (BAL) más utilizada en la elaboración de productos lácteos fermentados por su capacidad para producir ácido láctico a partir de la fermentación de la lactosa, así como por su capacidad de producir compuestos volátiles a partir del catabolismo de aminoácidos. El catabolismo de aminoácidos en L. lactis inicia mediante una reacción de transaminación. Esta reacción requiere la presencia del cx.-cetoglutarato (a-KG) como aceptar del grupo amino de manera que cuando el a-KG se agota, la actividad de la aminotransferasa y el catabolismo de aminoácidos se detiene. El objetivo de este trabajo fue evaluar en cepas de L. lactis aisladas de diversos nichos naturales, su capacidad para biosintetizar a-KG, y determinar si esta actividad metabólica se relaciona con la capacidad de cada cepa para producir aroma. Por lo que se aislaron cepas de L. lactis de diversos vegetales, de productos lácteos de leche cruda, y de cultivos comerciales utilizados como iniciadores. Se confirmó el género y especie mediante la amplificación del gen acmA y se realizó la caracterización fenotípica de cada cepa. La caracterización genotípica se realizó mediante amplificación al azar del ADN polimórfico (RAPO) utilizando tres iniciadores arbitrarios. La producción de aroma de cada cepa se analizó mediante una nariz electrónica y análisis sensorial. Se determinó la biosíntesis de a-KG en un medio sin glutamato y glutamina. Se midió actividad de las enzimas isocitrato deshidrogenasa (IDH), aconitato sintetasa (AS) y glutamato deshidrogenasa (GDH). Los resultados muestran que el origen de aislamiento de las diferentes cepas de L. lactis tiene una relación directa sobre sus características fenotípicas pero no sobre sus características genotípicas. Al evaluar el aroma de las leches fermentadas se pudieron Identificar las cepas que produjeron aroma más intenso, además se pudieron diferenciar dos descriptores de aroma: a yogurt y a queso fresco. |
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