Efecto en las características fisicoquímicas, microbiológicas y nutricionales en tortillas de maíz enriquecidas con ingredientes funcionales
“Las tortillas son el principal producto alimenticio en México y a su vez forman parte de la dieta diaria de todos los estratos sociales. El presente trabajo trata de establecer y evaluar fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente una formulación de tortilla elaborada con harina de maíz nixtamal...
| Autores: | , |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2018 |
| País: | México |
| Institución: | Benemérita Universidad Autónoma de Puebla |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de Acceso Abierto RIAA-BUAP |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorioinstitucional.buap.mx:20.500.12371/7900 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.12371/7900 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA Nutrición Alimentos enriquecidos Alimentos deshidratados Alimentos funcionales--Investigación Alimentos funcionales--Aspectos nutricionales Alimentos funcionales--Evaluación sensorial |
| Sumario: | “Las tortillas son el principal producto alimenticio en México y a su vez forman parte de la dieta diaria de todos los estratos sociales. El presente trabajo trata de establecer y evaluar fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente una formulación de tortilla elaborada con harina de maíz nixtamalizado y fortificada con ingredientes funcionales tales como: harina de trigo integral, epazote y chile jalapeño, los cuales se incorporaron de manera deshidratada para alargar la vida útil. Para saber las proporciones de cada ingrediente se llevó a cabo un diseño de mezcla mediante un software estadístico conocido como Design-Expert versión 10, se introdujeron variables de respuesta que fueron análisis microbiológicos, sensoriales y de textura, y se obtuvo una superficie de respuesta para cada variable llegando a la formulación final”. |
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