EVALUACIÓN DE LOS FACTORES RESPONSABLES DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y ANTIMICROBIANA DE LOS PROPÓLEOS CON POTENCIAL UTILIZACIÓN EN LA CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

El propóleos es una sustancia compleja producida por las abejas (Apis mellifera) que contiene principalmente resinas, ceras y polen, materiales colectados de diferentes secreciones de las plantas. En las últimas décadas, el propóleos ha ganado una amplia aceptación en diferentes países. A partir del...

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Detalles Bibliográficos
Autor: Rey David Vargas Sánchez
Tipo de recurso: tesis doctoral
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2015
País:México
Institución:Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo
Repositorio:Repositorio Institucional del CIAD
Idioma:español
OAI Identifier:oai:ciad.repositorioinstitucional.mx:1006/1013
Acceso en línea:http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/1013
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:info:eu-repo/classification/ANTIOXIDANTES Y ANTIMICROBIANOS NATURALES/COORDINACIÓN DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
info:eu-repo/classification/PRODUCTOS CARNICOS/COORDINACIÓN DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
info:eu-repo/classification/SUBPRODUCTOS AGROINDUSTRIALES/COORDINACIÓN DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
info:eu-repo/classification/cti/2
info:eu-repo/classification/cti/23
info:eu-repo/classification/cti/2302
info:eu-repo/classification/cti/230220
Descripción
Sumario:El propóleos es una sustancia compleja producida por las abejas (Apis mellifera) que contiene principalmente resinas, ceras y polen, materiales colectados de diferentes secreciones de las plantas. En las últimas décadas, el propóleos ha ganado una amplia aceptación en diferentes países. A partir del propóleos se obtienen extractos etanólicos (EEP), los cuales se caracterizan por poseer diversas propiedades biológicas, destacando su actividad antioxidante (AOX) y antimicrobiana (AMI), las cuales son dependientes de la época de colecta, origen geográfico y botánico, así como de la presencia de polifenoles. Sin embargo, existen diversos aspectos de este subproducto apícola que no se han explorado, tales como: (i) el comportamiento del EEP en productos cárnicos, (ii) la fuente botánica de los propóleos del Desierto de Sonora, (iii) la relación existente entre el origen botánico y la AOX y AMI del EEP, (iv) la relación existente entre los parámetros fisicoquímicos, organolépticos y propiedades biológicas con las coordenadas de color de muestras de propóleos en crudo y, (v) a través de métodos computacionales (Teoría de Funcionales de la Densidad) estudiar las propiedades estructurales, de potencial y reactividad química, así como los mecanismos de inhibición de radicales libres (HAT, SPLET y SET-PT) involucrados en la AOX de los compuestos polifenólicos. Por lo anterior, el objetivo general de este trabajo de investigación fue caracterizar física, química, fisicoquímica, organoléptica, biológica y botánicamente los propóleos, para establecer su potencial aplicación en productos cárnicos. Los resultados demostraron el potencial del EEP como ingrediente conservador en productos cárnicos durante su almacenamiento en refrigeración; además de encontrarse que las principales fuentes botánicas de los propóleos del Desierto de Sonora son "Mimosa distachya, var. laxiflora" conocida como Uña de gato y "Prosopis velutina" conocida como Mezquite. El origen botánico, las características fisicoquímicas y organolépticas del propóleos están altamente correlacionados con sus propiedades biológicas. Los compuestos identificados del EEP fueron ácido gálico, ácido cinámico, ácido p-cumárico, naringenina, quercetina, luteolina, kaempferol, apigenina, pinocembrina, pinobanksina 3- acetato, éster fenetílico del ácido cafeico (CAPE), crisina, galangina, acacetina y pinostrobina. Los métodos computacionales permitieron: reproducir las estructuras de los compuestos de interés;

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